有关葡萄酒发酵技术的探讨（下）
2010-05-20 09:02:27   来源：中国葡萄酒信息网   评论：0 点击：

　　之前我们探讨了有关葡萄酒冷浸技术、单宁酸使用的部分问题，接下来我们将继续讨论其它发酵方法。

　　如果不同的发酵技术会给葡萄酒带来差别，你会选用哪种技术？

　　奥德：我喜欢将葡萄生长环境等地域特色（terroir）这一概念延展到酒庄、酿酒师以及酿酒技术中。当你年复一年地处理相同的浆果时，就会知道采用什么技术效果最好。

　　雷：我认为微氧技术是葡萄酒酿造业中最具革命性的一个概念，因为它适用于很多方面。而压榨回收法（delestage）正是基于微氧理论的正确性。我们酒庄就充分利用了微氧理论，但选择压榨回收法来实现这一过程，这也符合酒庄的特色。

　　何时注入氧气、如何注入氧气对单宁酸都会有影响。根据“微氧”概念，我们尽可能在葡萄酒较为年轻时对其进行通风处理。如果将老方法酿造的酒与新法酿制的酒比较，最终装桶时我们的酒品质更好。

　　奥德：我们也喝年轻的葡萄酒，现在葡萄酒在瓶中的陈放时间越来越短，酒庄会早早将产品投放市场。因此，要通入更多的氧气加速氧化陈熟。

　　雷：我不同意此观点。以前，人们采摘的浆果都属于高酸度、低PH值的，所以在葡萄酒可以饮用前需陈放很长时间。现在我们采摘的葡萄具有更高的PH值、酸值很低，酚类化合物（酚类化合物可以代替以前酿造中PH与酸的一些作用）含量也较高，因此无需进行长时间陈熟。

　　谈谈延长浸渍时间这一概念

　　雷：我们对此进行了几年的试验，但并不喜欢它对浆果产生的影响。我们将葡萄在发酵罐中多保存3-4周，不但酒的口味改变了，单宁结构也发生了变化。从理论上讲，延长浸渍时间会使单宁变得圆润，实际效果却相反，单宁变得更干，酒的口味也改变了。

　　巴里：我尝试过将浸渍时间延长大约30-60天，首先扣紧罐子向里面通气，酒帽沉没后就像普通的装满半罐葡萄酒的发酵罐一样。我们想看看长时间的浸皮是否会产生转化作用。我们采用帕索•罗布产区的解百纳作为试验对象，结果不太满意，并未产生任何转化效果。延长浸渍不能将平地葡萄的特性转变为山地葡萄。

　　奥德：在我这儿也是一样。我试过用延长浸渍法处理亚历山大山谷产区的解百纳，希望以此去除掉某些不尽人意的特征。我们每三天就通过网筛将葡萄酒滤一遍，在发酵完成后将酒存放三周。开始这种方法似乎有效，但当酒装入橡木桶后，就没有任何差别了。不管之前有什么不同之处，在葡萄酒装瓶后，随着时间的累积，最终口味都完全相同了。

　　酒厂采摘到成熟的浆果之后，对发酵过程而言最重要的因素是什么？

　　奥德：在这一过程中，我们要保证发酵在没有任何阻碍的情况下进行。在糖份含量很高的情况下，我们必须检查氮气需求量，并保证稳定发酵。我们必须在白利糖度合适的情况下开始发酵。就个人而言，我不喜欢酒精含量较高的葡萄酒（如16度酒）。

　　雷：我认为温度是最重要的因素。如果发酵中心处温度较高，我们要求温度不超过华氏85°，同时要尽力确保酒帽温度不超过华氏90°。如果温度过高，葡萄酒的口感就会变得粗糙，味苦。我们在发酵过程中要避免温度过高。

　　巴里：我更赞成奥德的观点。市场对颜色深、口味浓郁、酒精度较高的葡萄酒需求量大。畅销酒都是通过上述方法酿造的，人人都希望自己的产品口感更圆润、口味更丰富。酿酒师们优先考虑的问题是：尽快酿好葡萄酒并使之稳定。在这一过程中，需要了解酒精度与糖度信息，适时调整水份含量。

　　奥德：发酵过程中，添加额外成份的确很重要。最好不要一次加完，尽量以三分之一发酵时间段为间隔。发酵过程中还有两个重要的时间段：一是酵母添加后一两天，这时正处于酵母菌繁殖阶段，为了防止酒精度过高，需要充足的氧气。二是在白利糖度约2°时，给葡萄酒适当降温并保持良好通风。

　　当酒厂拥有优质的葡萄浆果后，您最喜欢的葡萄酒发酵方法是什么？

　　巴里：我认为葡萄进厂时的温度至关重要。如果采摘的葡萄温度较低（约55华氏度），随后会进行24小时的冷浸，再通入SO2以防任何细菌性腐败。我更喜欢添入工业酵母，并使酒帽温度维持在华氏85度以下。每吨进行10分钟的循环旋转处理，一天三次，每次间隔时间8小时。如果发酵温度较高时，多进行几次循环旋转加工。我会在此过程中加入必须的营养物并进行通风处理。此外，还要确保 我要确保酒帽上方设置的喷灌器排列均匀，事实上，喷灌器大部分时间只能喷灌3/4的酒帽。我喜欢使用膜式压榨机来压榨浆果，压榨的部分不进行分离，而是返回到葡萄酒中。

　　奥德：我会在晚间用剪刀（而非刀子）采摘浆果，然后装入半吨的容器中运走。酒厂将协助筛选浆果。为了保证发酵缓慢开始，要进行为期3天的冷浸。如果葡萄洁净，将非常有利于自然发酵。当时间紧促，需要更换发酵罐时，适合采用接种发酵。如果浆果含糖量很高，我们肯定会进行接种发酵，而不会冒险选择自然发酵。

　　酿造解百纳时酒帽温度要尽量达到华氏85度，酿制黑比诺时酒帽温度可以稍低。每天进行四次循环旋转加工，最好选择大口径的泵。我喜欢在干燥条件下进行压榨，压榨气压罐 承压8KG（8Bar），之后将所有葡萄酒混合。此外，在白利糖度达到3－4度时进行苹果酸－乳酸发酵，发酵过程会非常快。

　　雷：我认为首先要熟悉自己的葡萄园和浆果，然后开始运用可以达到既定目的的技术。在Laurel Glen酒庄，我们尽量突出葡萄园的积极元素，开发具有陈年价值的美酒。我们采摘成熟度适宜（没有过度成熟）的浆果，目标是根据不同的年份，白利糖度达到24.5-25.5度。葡萄进厂时的温度尽可能控制在华氏60-65度。我们采用自然发酵，通常要历时三天才开始起作用。发酵罐温度设定在华氏80-85度。每隔一天采用“压榨回收法”（delestage）清除酒中的种子与果皮。打开发酵罐的盖子帮助酒精挥发，一旦葡萄酒糖份发酵完，就去除杂质将酒装桶。这就是我们酒庄的酿酒特色。

　　听完这些酿酒师对各种发酵技术的讨论后，我发现酿酒师们一直在最好与可能性之间寻求平衡，他们为酿出最好的葡萄酒不停地做出各项抉择。然而，多数时候我们不得不选择折中的方法。如果浆果进厂时温度较高，采取冷浸法会很困难；如果发酵罐造价太高，那么为了降低成本，就难以选择时间较长的自然发酵；如果酒厂工人不能或不愿意接受您的指令，您将遇到大麻烦。

　　谈到发酵技术，机动灵活最重要。长期与同一葡萄园中的浆果打交道会占有很大优势。开创酒庄的独特风格，并以此选择合适的发酵技术也颇具意义。每位酿酒师都应当有自己的一套独特发酵程序。

　　我认为选择成熟、美味的浆果酿酒，胜过任何单一的技术，但每种技术的确对葡萄酒酿造产生一些影响，多数情况下酿酒师会本能地使用一些技术。这些技术的使用直接体现了你对葡萄酒酿造的理解。酿酒师应该相信自己的直觉，如果这直觉与您的酿酒哲学相符，并对葡萄酒无害，何不尝试一下？

　　（文章来源：WBM）