浅谈控制葡萄酒挥发酸升高的方法
2010-01-19 12:38:48   来源：本站原创   评论：0 点击：

　众所周知，葡萄酒中挥发酸的高低可以反映出葡萄酒的健康状况。但由于各个企业所处的地理环境和文化底蕴有所差异，因此，对于挥发酸的控制，采取的控制方法也有所不同。以下是2007年某公司酿制的18千升赤霞珠干红葡萄酒的生产过程，现将其生产工艺和本人对此项工作的一些看法记录如下，仅供参考。

　　9月1日，原料：赤霞珠，糖210克/升，酸5.6克/升。经除梗、破碎后入罐，加二氧化硫50毫克/升，加酵母—营养酵母—打循环。

　　9月2日，开始发酵。

　　9月3日，打循环—控温。

　　9月4日，打循环—控温。

　　9月5日，发酵温度升到34度，打循环、降温。

　　9月6日，发现发酵缓慢。

　　9月7日—9日，发酵仍不见起色。

　　9月10日，残糖10克/升，此后就不再下降。

　　由于出现了以上现象，我们采取了重新加酵母，营养酵母，循环等补救措施。

　　经过三、四天的观察，残糖仍然是10克/升，没有发生任何变化，而挥发酸却升至0.45克/升。

　　此时，从发酵开始算起，已经有半月之久了。无奈之下，只好分离、压榨，倒入另一个贮酒罐，进行苹果酸—乳酸发酸，而该罐又不是满罐。仅存放了一周，该酒的挥发酸就升至1.5克/升。于是，马上进行分离、加硫，使游离二氧化硫达到30毫克/升，满罐贮存。

　　又过了一个月，挥发酸升至2克/升，这次采取加硫（游离二氧化硫调至50毫克/升）—过滤—满罐贮存。此后再没有出现挥发酸升高的情况。