安梨酒的酿造工艺及营养成分分析
2007-04-25 20:58:21   来源：食品与发酵工业   评论：0 点击：

　　安梨(ＰｙｒｕｓｕｓｓｕｒｉｅｎｓｉｓＭａｘｉｍ)俗称酸梨,是秋子梨系统的代表品种之一,为辽宁、河北、北京及天津等燕山一带栽培较多的地方优良品种。安梨果实的营养成分如下表1所示。

　　安梨果皮粗糙,鲜食价值较低,而且不适合带肉制品(如罐头、果脯蜜饯等)的加工。又因其酸含量高,有独特香味,而适合于果汁、果酒类制品的生产[1]。为此,我们于1992年开始进行了安梨酒的酿造试验。成品经品尝鉴评,绵软爽口,具有清雅的酒香和安梨独特的果香。

1　材料与方法1 1　材料来源安梨:购于昌黎县水果市场;酵母:取自中化河北地王集团葡萄酒厂;蔗糖、脱臭乙醇等:均符合食品级要求。1 2　工艺流程Ｋ2Ｓ2Ｏ3┐┌曲霉制剂安梨→分选除杂→清洗→破碎压榨→果汁→降酸处理→主发酵→分离→后发酵→陈酿→澄清处理→调配→贮存→过虑→装瓶→灭菌→检验→成品1 3　实验方法(1)破碎榨汁的同时,为提高出汁率,加入一定量的曲霉制剂(即白酒大曲)。　　(2)由于安梨果汁酸度较高,在发酵前需进行适当的降酸处理,主要是为了提高成品酒中原酒的比例,酿制出高品质的安梨酒,同时也使发酵液更能适应酵母菌的活动。

　　(3)主发酵工艺采用下述4种发酵方式进行试验:①带皮渣发酵;②带皮渣发酵4ｄ,然后去除皮渣继续发酵;③无皮渣发酵,即纯汁发酵;④原果汁与食用乙醇勾兑。　　(4)主发酵在15℃、20℃、25℃、30℃下分别进行,对其开始发酵时间、主发酵结束时间、发酵结束时的酒度、酒体的色香味及成品酒的风格等分别进行测定和品尝。在上述研究项目中,对酒体质量的评价,采用感官鉴评与理化分析相结合的方法,参照葡萄酒的鉴评方法进行。酒精度、糖分、总酸、挥发酸、浑浊度等指标的测定,也均参照葡萄酒的分析方法进行[2];Ｖｃ、ＶＡ、ＶＢ1、ＶＢ2等用高效液相色谱法测定,仪器为Ｗａ ｔｅｒｓ—204ＨＰＬＣ;ＶＰＰ采用微生物法测定;矿物质测定采用火焰原子吸收法,仪器为ＨＩＴＡＣＨＩ公司的180—80型偏振塞曼原子吸收分光光度计;Ｐ的测定采用杜尼瑞思压法(比色法)[2]。2　工艺研究与分析2 1　白酒大曲对安梨出汁率的影响安梨果实果胶质含量较高,在果实的细胞组织中起着“粘合”的作用,一旦果实组织中的果胶质分解,便引起细胞的离散,而有利于细胞中的汁液分离出来。在葡萄酒生产中,往往添加一定量的果胶酶制剂,使葡萄压榨时间大大缩短,而且出汁率提高,葡萄汁的色泽和香味得到改善[3,5]。对于果胶含量较高的安梨来说,分解果胶也是提高出汁率和加速果汁、果酒澄清的有效方法。果胶酶在曲霉属的菌丝中含量较高,因此果胶酶的来源多由曲霉属菌中提制而得,如阿瓦莫利曲、马沙米曲和黑曲都是较好的菌种。我国白酒厂使用的黑曲,特别是自然发酵的大曲中,曲霉含量较多,如能直接使用白酒大曲来提高安梨出汁率,加速安梨汁、酒的澄清,则对降低成本、提高经济效益是极为有利的。为此,我们对这个问题进行了研究,试验结果如表2所示。

　　由表2可以看出,使用白酒大曲后,出汁率数值提高了11%,比对照样提高了20%以上,差异显著。并且从榨汁情况来看,压汁时间大大缩短,得到的汁液清亮,无粘稠感,压汁后的果渣较干,不粘纱布。而未加曲粉处理的,出汁率显著降低,且汁液浑浊,无清亮感,压汁后的果渣仍有一定量的果肉组织、粘纱布。从白酒大曲使用量来看,5%与7%、9%之间无显著差别,因此使用量以5%为宜。2 2　安梨汁的降酸试验研究由于安梨果实中有机酸含量高,故在发酵前进行适当的降酸处理,以符合发酵微生物的要求条件。目前国内外应用的降酸方法主要有:工艺调配降酸、化学法降酸和生物法降酸。针对安梨的果实特性,生物降酸法最适合于安梨汁的降酸处理。即利用微生物分解苹果酸从而达到降酸的目的。可用于生物法降酸的微生物有进行苹果酸—乳酸发酵的乳酸菌和能进行苹果酸—乙醇发酵的裂殖酵母(Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ)[4]。试验证明,由于安梨原汁的酸度较高,苹果酸———乳酸发酵较难进行。应用裂殖酵母将苹果酸分解为乙醇的方法,特别适用于苹果酸含量高的果汁的降酸处理。为此,我们用裂殖酵母1号进行了试验,将该酵母经培养后加入安梨汁中,接种量8%～10%,在20～25℃下恒温发酵3～4ｄ,发酵终了测定总酸的变化。结果如表3所示。

　　由表3可以看出,应用裂殖酵母1号进行降酸处理,平均降酸值为9 7ｇ/Ｌ,降酸率为55 6 0%。3组平行试验无明显差别。应用裂殖酵母进行苹果酸—乙醇发酵降酸处理时,为防止其它酵母的竞争性抑制,在添加裂殖酵母1号以前,必需将原果汁或果浆进行杀菌处理,最大限度地降低其内源酵母群体,待接入裂殖酵母1号3ｄ后再接种果酒酵母,这样才能起到更好的降酸效果。2 3　不同发酵方式对安梨酒品质的影响发酵方式不同,对安梨酒的色泽、风味及其他指标均有一定影响。主发酵完成后,对试验结果进行品评测定,如表4所示。

　　从试验结果可以看出,带皮渣发酵的酒度较高、略带黄色,但风味稍差,并且产品略带苦涩味;纯汁发酵的酒精度低,残糖高,色浅,风味较平淡;勾兑乙醇的,除色泽、风味均差之外,酒体口感欠醇和;而带皮渣发酵4ｄ,然后去掉皮渣继续发酵的,风味较适宜,并且酒度最高、残糖最少,是较理想的发酵方式。带皮渣发酵的目的,是浸提果皮上的芳香物质,但皮渣浸泡时间长,有苦涩味出现,与其他物质之间不协调;纯汁发酵,即打浆后经过筛网或纱布过滤,果皮碎屑均被过滤掉,果皮内的香气物质也随之带走了;带皮渣发酵4ｄ,然后过滤再继续发酵,果实皮渣浸泡的时间适当缩短,各种成分较协调。

2 4　不同发酵温度对成品酒质量的影响以带皮渣发酵4ｄ(从发酵开始计),然后分离皮渣的发酵方式进行试验,结果如表5所示。

　　从试验结果可以看出,开始发酵的时间与前发酵结束时所需的时间均随温度的升高而缩短,发酵结束时的酒度也随温度升高而降低。因为在一定范围内,温度越高,酵母的发酵速度越快,同时生成的副产物亦越多,产酒精效率就越低。发酵温度的变化虽然对酒的色泽与清亮程度无影响,但对酒的风味影响较大,低温发酵能较好的保持酒的风味,果香味浓,并且具有安梨酒独特的风格。温度高时,不仅果香味淡,还会出现轻微的苦涩味。因此要获得高酒度、高质量的纯安梨发酵酒,必需将温度控制在足够低的水平上。因此,将发酵温度控制在15℃左右,即可达到生产高质量酒的目的。

2 5　安梨酒营养成分分析安梨酒的营养成分分析如表6和表7所示。

　　由表6和表7的分析结果看出,与表1的安梨汁的营养成分相比,维生素类物质及矿物质成分,在发酵成酒后均有不同程度的下降。前者多属于氧化损失,而后者则是由于在酒的陈酿澄清过程中,矿物质与有机酸结合,生成了不溶性的盐类,随沉淀物的排出而损失。按干红葡萄酒的指标要求,安梨酒的残糖、总酸、挥发酸的含量及酒度等,均符合标准,总氨基酸含量高于一般葡萄酒。

3　结　论

(1)在安梨酒的酿造中,为提高出汁率,我们以白酒大曲代替果胶酶制剂,在榨汁时加入果实量的5%,室温下处理6ｈ,可使出汁率提高11%,与对照相比提高率达20 4%。(2)降酸处理中,在工艺调配降酸、化学法降酸及生物法降酸3种方法分析比较的基础上,确认以生物降酸法为宜。结果证明,在加入果酒酵母前,首先加入8%～10%的裂殖酵母1号培养液,室温下进行苹果酸—乙醇发酵,3ｄ后使安梨汁的酸度平均降低9 7ｇ/Ｌ,降酸率达55 6%。(3)采用几种不同发酵方式分别进行试验,结果证明带皮渣发酵4ｄ后,分离皮渣继续发酵,对酒的色泽、风味均较适宜,并且残糖低、发酵较充分。(4)发酵温度对成品酒的质量有较大影响。研究结果表明,采用15℃的低温发酵,酿造的安梨酒果香味浓、风格突出。