米糠花生保健型酸奶的研制探讨
2007-12-04 23:24:54   来源：科技资讯   评论：0 点击：

目前，我国每年加工稻谷后副产品米糠有1000多万t，大部分作为饲料使用，小部分用于制作肥料，因此合理开发利用米糠资源已成为当前的一个重要课题。据研究，米糠的组成成分如下:油脂15%～22%;蛋白质12%～16%;无氯浸出物(绝大部分为淀粉、纤维和纤维素)33%～53%，水分7%～14%，灰分8%～12%。米糠营养纤维的成分如下:水分4.5 6%，脂肪1 4.5 6%，蛋白质2 1.2 5%，总碳水化合物4 8.7 6%，灰分1 0.87%，膳食纤维48.05%(其中，不溶性膳纤维47.41%，可溶性膳食纤维0.64%)，可见米糠中富含维生素、膳食纤维、矿物质等营养成分和生育三烯酚、脂多糖、谷维素等多种天然抗氧化剂和生物活性物质，对人体健康和现代文明病的预防和治疗具有重要意义。
花生又叫“长生果”，在我国分布广，品种多，营养丰富，含有人体必需的8种氨基酸及钙、磷、镁等矿物质与维生素，尤其是含有大量的不饱和脂肪酸——花生四烯、亚油酸等，具有平衡膳食，预防心血管病、糖尿病和肥胖症，抑制癌细胞生长和抗衰老的功能。
目前市场酸奶的品种较为单一，以植物蛋白为主要原料的酸奶并不多见．本文研究将花生蛋白液、米糠膳食纤维和脱脂奶粉以一定比例混合，用保加利亚乳杆菌(L．bulgaricus)和嗜热链球菌(Str．themophilus)为1：1的混合菌株作为发酵剂，在适当条件下研制米糠花生酸奶，不仅可以充分利用米糠的各种营养和功能，而且综合了植物蛋白和动物蛋白两者的优点，增加了酸奶的花色品种，满足了人们追求饮品营养、保健、安全的要求，其研究和开发具有一定的现实意义。
1材料与方法
1.1实验材料
原料：米糠、花生(市售，要求颗粒饱满，无虫蛀，无霉变)、脱脂奶粉、蔗糖
菌种：嗜热链球菌(St)、保加利亚杆菌(Lb)
设备：电热恒温培养箱、多功能食品加工机、胶体研磨机、超高温瞬间灭菌脱腥机等
1.2方法
1.2.1米糠的稳定化
米糠的不稳定性机理为:经过碾米后米糠中的脂肪酶和油脂一起进入米糠而相互接触，水解反应立刻发生，脂肪分解酶使油脂迅速分解出游离脂肪酸(F F A)，数小时后，米糠就呈现不被人接收的霉味，因此要进行米糠稳定化[8,9]。方法:稻谷碾米后的米糠，在2h以内在螺杆转速为180r/min、出口温度为130℃、压力为3MPa的条件下挤压，挤压后的米糠可在常温下储存1年。
1.2.2米糠膳食纤维的生产工艺[13，14]
稳定米糠原料→配料池(1:4水)→胶体磨→提取罐→固液分离→一次提取液→一次提取糠渣→配料池(1∶3水)→二次提取罐(加入酶)→二次提取液→二次提取糠渣→气流干燥→超微粉碎→成品。
1.2.3米糠花生酸奶的工艺流程
(1)花生浆的制取：筛选除去霉烂、变质的花生米，然后将合格的花生米在135－140℃下烘干10－40分钟，去皮，用原料量的3－4倍的水浸泡8－12小时，并清洗，先用磨浆机磨浆，再用超高温瞬间灭菌脱腥机对浆液灭菌脱腥处理，控制灭菌温度130－135℃，脱腥真空度80－85kpa；
(2)将脱脂奶粉、蔗糖、米糠膳食纤维
和(1)步处理后的花生浆按比例倒入容器里，混合均匀，过滤，然后在20－60Mpa下均质；
(3)均质后的混合料在130－135℃下灭菌后引入接种容器，冷却至42－43℃接菌种S t和菌种L b，搅拌均匀；
(4)将(3)步接菌种后的原浆灌装，在42－43℃下发酵4h后转入冷库，在2－4℃下后熟16－24小时即得到所需产品。
1.3测定方法
1.3.1酸度的测定取样品５ml酸奶于150ml的三角瓶中，加入40ml新煮沸且放冷至35℃的蒸馏水和10滴酚酞指示液，摇匀，用0.1 m o l/L N a O H溶液滴至微红色并在1min内不变色为终点。记录所消耗的NaOH溶液体(V)，总酸度(oT)的计算式为：V*20。
1.3.2酸奶的感官检验　按以下的项目进行检验：滋味与气味、组织状态、色泽。
1.3.3酸奶的微生物检验有关酸奶卫生的微生物检验按标准(GB/T16347-1996及GB4789.3-84)所提供的方法测定。
1.3.4 pH值测定采用酸度计法测定。

1.3.5酸奶蛋白质检验采用凯氏定氮法测定。
1.3.6脂肪的测定用盖勃氏法测定脂肪的含量。
1.3.7钙的测定取适量酸奶，灰化后按标准的高锰酸钾滴定法进行测定。
2结果与分析
2.1感官测定
根据米糠花生酸奶的组织状态、风味、口感等进行综合评分。
2.2配方的筛选
根据不同的配方做出的酸奶的感官评审结果做正交试验，其因子水平和正交试验结果见表2，表3。实验结果表明，花生与脱脂奶粉的配比和发酵时间对本产品质量影响很大，理想工艺条件为A 2、B 1、C 2、D 3即花生：脱脂奶粉=1：1，发酵时间4 h，接种量3%，蔗糖用量6%。
2.3发酵温度对酸奶风味的影响
在同一工艺条件(A 2、B 1、C 2、D 3)下，对不同的发酵温度下生产的酸奶进行感官评价，结果如下表：
由表4可知，最理想的工艺发酵温度为42℃－43℃。
2.4米糠膳食纤维的添加量对酸奶风味的影响
在同一工艺条件(A 2、B 1、C 2、D 3)下，对不同的添加量所生产的酸奶进行感官评价，结果如下表：
由表5可知米糠膳食纤维最理想的添加量应该为10%，在不影响到酸奶风味的同时充分利用了米糠的营养成分。
2.5感官检验结果
色泽：呈乳白色
口感：酸甜适中，具有纯正的乳酸菌发酵特有的滋味和气味，且具有独特的风味，无任何异味。
组织状态：组织细腻，质地均匀，粘稠适中，无气泡。
2.6微生物指标检验结果
注：每毫升中菌落形成单位(cfu)=同一稀释度三次重复的平均菌落数*稀释倍数*5由表6可知，米糠花生酸奶的细菌卫生学指标符合国标。
2.7理化检验结果

由表7可知,米糠花生酸奶脂肪含量低，且富含蛋白质，是一种低热量高营养的健康饮品。

3结论

研究表明，发酵工艺的最优组合为：接种量为3%，发酵时间为4h，培养温度为42℃－4 3℃；最佳配方为：花生：脱脂奶粉=1：1，蔗糖添加量6%，米糠膳食纤维添加量为10%。本工艺采用1:1的保加利亚杆菌和嗜热链球菌发酵生产米糠花生酸奶是可行的,为使菌种能良好生长,必须将此菌种接种与不同比例的花生与脱脂奶粉培养基中逐步驯化,才能得到直接生产使用的发酵剂。