无糖型脱脂酸牛奶的加工
2007-11-22 23:20:19   来源：中国食物与营养   评论：0 点击：

酸牛奶以其独特的营养和疗效价值，深受人们的喜爱。现在市场上销售的主要为全脂加糖酸牛奶，高血压高血脂、糖尿病等患者摄食此类产品受到限制。乳脂肪和白砂糖都属于热能营养素，过多的热能摄入会使人肥胖，肥胖对人体健康会带来危害。食用低热量食品正逐渐成为一种健康时尚。无糖低脂酸牛奶既保留了牛奶的主要营养成分，又具有酸牛奶的疗效价值，该产品脂类含量低，其热能不足全脂酸牛奶的40％，几乎适用于所有人群饮用，是乳品企业应该大力发展的一种产品。
1工艺流程
原料乳选择→离心脱脂→调配→预热、均质→杀菌、冷却→接种发酵剂→发酵→冷却→成品。
2加工技术要点
2.1原料乳的选择
原料乳应选用优质的鲜牛奶或再制奶。要求酸度在18°T以下，杂菌数在50万个／ml以下，非脂乳固体≥8.5％，不足的可添加脱脂奶粉或乳清粉来调整。
由于乳腺炎乳中白细跑含量的增加，对发酵菌有不同的噬菌作用，尤其在治疗乳腺炎时，使用的抗菌素在乳中有一定的残留，含有较低浓度的抗菌素时，对发酵也会有较大的影响，这类奶不能使用。可用再制奶，但应选用高质量的新鲜乳生产的低温型脱脂乳粉，用软水制成液体奶，再与不少于50％的脱脂鲜奶混合。
2.2离心脱脂
用牛乳分离机对牛乳进行脱脂处理，使乳脂肪含量在0.5％以下［3］。
2.3调配
2.3.1香精因脱脂乳中脂肪被除去，乳的香味会变淡，需添加香精来改善制品的风味。可直接加入奶油香精，添加量一般为0.05％～0.15％，也可用乙基麦芽粉（添加量一般为0.02％～0.05％）和香兰素（添加量为0.01％～0.04%）混合增香。
2.3.2甜味剂制品在发酵过程中乳酸菌把乳糖转化为乳酸，成品中酸含量（以乳酸计）为0.7％～0.8％，因酸味过重可添加甜味剂，使制品口味更易为饮用者接受。常用的甜味剂有甜菊糖苷、麦芽糖醇、安赛蜜、蛋白糖、甜蜜素等非热能甜味剂，使用甜味剂的种类和添加量可根据产品的风味确定。也可以不添加甜味剂，生
产原味酸奶。
2.3.3稳定剂能够结合水的亲水胶体，可用于提高
酸奶的稠度，增加酸奶的粘度，还可防止成品中乳清的析出。生产凝固型酸奶不需填加稳定剂，即可形成致密的凝胶，搅拌型一般需添加。生产上常用的稳定剂有明胶、果胶、黄原胶、耐酸CMC、琼脂、卡拉胶等，添加量控制在0.1％～0.3％；若稳定剂使用过多，产品形成坚硬的橡胶状凝固体。
2.3.4盐类稳定剂由于季节或饲料不同，乳中的金
属离子缺乏，牛乳的凝固力降低，需加入盐类稳定剂。常添加钙盐、多聚磷酸盐或柠檬酸盐，添加量一般为0.02％～0.04％。
2.4预热、均质
均质处理可使原料充分混匀，有利于提高成品的稳定性和粘稠度。均质前先把脱脂乳预热至60～65℃，以提高均质效果，均质压力常采用15～25MPa。

2.5杀菌、冷却
杀死原料中的微生物，确保接种乳酸菌的纯菌种发酵；钝化原料中对发酵菌有抑制作用的天然抑制剂。热处理使乳清蛋白变性，酪蛋白物理性质变化，使成品乳凝块更加细小和柔软。杀菌温度一般采用90～95℃，时
间5～8min，完成后迅速冷却至50℃以下。注意在接种过程中一定要做好卫生工作，防止杂菌再次污染。
2.6发酵剂
酸奶成品质量（风味、外观等）的优劣与发酵剂的种类关系密切。发酵剂添加到乳中在一定条件下进行大量生长繁殖，可以使发酵乳制品产生酸度、风味、香味、稠度等特性。在生产中可以使用单一菌种，更多的是使用混合菌种（两种或两种以上）。常用的有：嗜热链球菌、丁二酮乳酸链球菌、乳酸链球菌、嗜热乳杆菌、保加利亚杆菌、噬酸杆菌、双歧杆菌等。在选用混合菌种时，要注意不同菌种生长的最适温度、耐酸性、产酸及生香能力等做综合性选择，必须考虑菌种间的共生作用，使之在生产繁殖中相互得益。
2.6.1生产上常用的混合菌种保加利亚杆菌与嗜热乳链球菌（1∶1），发酵温度为42～44℃，时间为2～4h；保加利亚杆菌与乳酸链球菌（1∶1），发酵温度为32～34℃，时间为8～10h。
2.6.2发酵剂制备对于较长期保存的菌种使用前应先进行菌种的活化，再进行扩大培养，这些过程必须严格进行无菌操作。
2.6.3菌种的分离、提纯复壮有条件的生产单位，对长期使用的菌种，由于生产过程中杂菌的污染、菌种的退化、变异等，其发酵产酸、生香能力降低，使产品质量下降，严重时甚至使发酵失败，因此应定期对菌种进行分离提纯复壮。也可向研究所等单位直接购买优质菌种。
2.6.4发酵、冷却冷却后的原料乳一般接种2％～5％
的发酵剂，菌种活力高接种量少，反之增加。加入的菌种应先在无菌条件下搅拌均匀，不应有大凝块，以免影响成品质量。发酵温度根据所选用的菌种来确定。发酵过程中应定期检测乳的酸度，可以使用酸度计，也可使用精密pH试纸，当酸度达到0.7％或pH为4.7时，停止发酵。另外，可以根据经验，当发酵乳出现轻微凝固时停止发酵。对于凝固型酸乳应立即移入0～4℃冷库中进行冷却，搅拌型应在1～1.5h内将温度降至10～15℃。冷却过快导致乳清晰出，过慢会使酸度增加过多。搅拌一般应在温度降至15℃以下进行，搅拌开始用低速，后期用较高速度。灌装脱脂酸奶时，奶液在管道内的流速应不高于0.5m/s。使用容量柱塞泵灌装时，由于柱塞对乳的剪切作用，应使用慢速罐装且用大口的罐装嘴。包装好的产品迅速移入冷库中进行冷却。冷却又称为后熟，乳品在冷却过程中会发生复杂的生化变化，风味物质双乙酰含量会增加，冷却时间不得少于12h，时间短风味差，最佳为24h。冷却完成后即可销售。
3应注意的问题
（1）为提高离心脱脂机的工作效率，要求牛乳在分离前先预热至35～40℃。对每批脱脂乳进行乳脂肪检
测，使脂肪含量符合质量要求。
（2）乳品在发酵、冷却过程中应避免震动，否则会影响成品组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；控制好发酵时间，防止酸度不足或过高。
（3）设备在生产结束或连续工作6h后，一定要认真清洗和消毒。当使用化学物质如次氯酸盐等进行消毒时，必须彻底清洗干净，否则残留较高时会抑制乳酸菌的正常发酵。