啤酒酵母菌种的保藏方式
2009-07-09 23:39:15   来源：本站原创   评论：0 点击：

啤酒酵母菌种质量的好坏对啤酒的酿造至关重要，即使一株好的啤酒酵母菌株，若保藏不当，也会使菌种产生变异，甚至衰退。衰退的菌种会直接影响产品的产量和质量。因此，必须随时随地的做好菌种的保藏工作，防止菌种衰退。菌种保藏主要是在人工创造的条件下使其代谢处于不活泼的休眠状态，生长繁殖受到抑制。主要是通过低温、缺氧、干燥几种手段来实现。根据生产中菌种的使用方式不同，可以将啤酒酵母菌种的保藏分为原菌种的保藏和生产用菌种的保藏两类。

一、原菌种的保藏

    1、斜面低温保藏法

将要保藏的啤酒酵母菌种接种在已经过处理的麦汁琼脂培养基斜面上或MYPG琼脂培养基斜面上，然后放在25±1℃的恒温箱中培养2－3天，等菌种繁殖后，放到0-4℃ 的冷藏室中保藏。此法一般较为简单，但每两个月需移植一次，以防变异。同时在生产使用前还应对其进行活化、复壮。

2、液体试管保藏法

将要保藏的啤酒酵母菌种接种入10－120BX 麦汁或10％蔗糖溶液中，在25±1℃ 的恒温箱中培养24小时，然后放在0-4℃ 的冷藏室中保存。此法需每1-2个月移植一次，以防其活力下降或变异。

3、矿油保藏法(液体石蜡斜面保藏法)

将要保藏的啤酒酵母菌种在固体斜面培养基上繁殖后，将灭过菌并已将水分蒸发掉的液体石蜡倒入斜面，油层应高于斜面末端１厘米，使培养物与空气隔绝，再将试管顶部的棉塞剪平或用灭菌胶塞，用熔化的硬质石蜡密封，然后斜面即可直立放入2-3℃ 的冷藏室中保藏。此法由于与空气隔绝，并可防止培养基内的水分蒸发。所以此法每年只需移植一次，但保藏效果却比斜面、液体试管保藏法要好。

4、真空冷冻干燥保藏法

此法需用灭菌血清或灭菌脱脂牛奶作保护剂，洗下在斜面上长好的菌体装入安瓿瓶中约0.2－0.5毫升，接通真空泵，至压力为0.68－1.09×10-7Kpa，再将盛菌种悬浮液的安瓿瓶放入贮有乙醇的保温瓶内，并用干冰使乙醇降温至－30至－25℃ ，使菌种悬浮液内的水分升华干燥，最后用火焰熔化安瓿瓶顶部密封。此法可保藏菌种约10年之久，并且存活率高，变异率低，但手续较麻烦，需用一定的设备，所以在企业中很少使用。

二、生产现场种菌种的保藏法
1、汉生罐保藏法

汉生罐是酵母扩大培养中的一个培养罐，当纯种啤酒酵母菌种扩大至汉生罐时，在14－15℃ 下，保温培养48小时，然后压出80％进入下一个酵母培养罐，此时加入灭菌麦汁于汉生罐至满罐，在12℃  保温培养，每12小时通无菌空气一次，每次20分钟，培养72小时后，开冰水阀降温至0-2℃  ，保压10－40MPa进行保存。此法保存时间较长，中途不需更换麦汁，且菌种活力强，发酵旺盛。

2、发酵液保藏法

当发酵罐的酵母达到最高峰时，取出10％，急速冷却到2-4℃进行保温保存。此法较为简单，可保存菌种2周以上，且活力旺盛。

3、压榨酵母保藏法

将回收的酵母泥过筛、洗涤，压榨去水，使含水量在75－85％之间，破碎成小块，放入浅盘，置于0-2℃  的低温下保藏。使用时用无菌水调成泥状即可。此法保藏一般不宜超过15天。

4、泥状酵母保藏法

将回收的酵母泥过筛、洗涤，然后浸在0-2℃  的无菌水中(室温保持0-2℃左右)，每天换水，开始时2-3次，以后每天1次，无菌水温在2-4℃  。此法因酵母可存于无菌水中，无营养成分，一般只能保藏7天左右。

酵母菌种的保藏一定要注意是同代数的酵母，否则不利于以后使用时发酵温度的控制，降温早，老酵母易沉降；降温晚，又可能造成降糖速度过快。

在生产现场种菌种的保藏法中，最好使用汉生罐保藏法，因为使用汉生罐可以在1-2年内连续使用从试管扩大出来的同一株酵母，使用方便，酵母质量稳定，不会发生啤酒风味、质量大幅度变化的现象，而且也不易污染杂菌。总之，各厂应根据具体情况的不同而采取不同的保藏方式。

                            摘自:《华夏酒报》第774期(1998年12月30日)