浅析我国冰葡萄酒生产工艺
2010-10-04 10:40:00   来源：酒之园   评论：0 点击：

二、冰葡萄酒的生产工艺
 
　　
冰冻葡萄—采摘、分选—除冰屑—压榨—控温发酵—葡萄原酒—陈酿—澄清—冷冻—过滤除菌—灌装—成品冰酒

三、工艺说明

1 采摘分选
　　
冰葡萄的采摘受气候条件影响很大，恰当的采摘温度（时间）对冰葡萄酒品质至关重要。冰葡萄汁中的糖分随温度变化而改变-7~－13 ℃时，糖分为33%－52%，但是，过低的温度会大大降低冰葡萄的压榨出汁率，同时破坏葡萄中的营养成分和风味物质。最理想的采摘温度为-7℃~-13℃，因为冰葡萄在此温度下可获得最理想的糖度和风味。当葡萄达到此采摘温度（时间）时，必须用手工小心仔细地采摘。选择无生青、病腐果立即压榨。

2 压榨取汁
　　
在压榨过程中，外界温度必须保持在7℃以下。同时，按80mg/L 计算添加亚硫酸。压榨出冰葡萄酒的粘稠汁液需要施加较大压力，榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一，却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。浓缩葡萄汁含糖量为320~360g/L（以葡萄汁计），总酸8.0~12.0g/L（以酒石酸计）。

3 发酵控温
　　
在冰葡萄酒酿造过程中，控温缓慢发酵是一个关键工艺环节，不同发酵温度影响着冰酒的品质：通过发酵试验发现温度为5℃时，酵母活性受到很大抑制，发酵原酒糖度高、酸度高、酒度低、酒体不协调。当发酵温度大于10℃时，随着温度的升高，发酵原酒的酒度和挥发酸明显增加，总糖含量减少，削弱了冰葡萄酒甜润醇厚的典型性。综合考虑，冰葡萄酒发酵温度控制在15℃~20℃为宜。将冰葡萄汁升温至15℃左右，按1.5%－2.0%接入酵母培养液进行控温发酵数周。

4 后加工处理
　　
发酵原酒经数月桶藏陈酿后，用皂土果胶澄清。同时调节有利 SO2至40－50mg/L。然后经冷冻，过滤除菌，无菌灌装，制得成品冰葡萄酒。
　　
通过对果汁澄清、发酵控制、澄清过滤等关键环节的一系列研究，分别确定了适宜果汁澄清和冰酒澄清的工艺技术，采用适当的方法终止发酵并进入陈酿，从而建立了适宜的冰葡萄酒生产工艺；利用上述生产工艺，可生产9%~13%（Vol）酒精度的冰葡萄酒，感观品质呈现金黄色，清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口。具有较好的冰葡萄酒的特质。

优质的冰葡萄酒需要优良的葡萄品种，并用独特的生产工艺酿制。冰葡萄酒在国际市场上是珍品，是一个极具开发潜力的产业，在我国刚刚起步，随着选育培植和科学酿造技术的推广，我国的冰葡萄酒会以独特的品质与国际冰葡萄酒同现世界舞台。