雪茄外包皮烟人工发酵过程中香气物质变化规律研究
2010-09-14 20:06:12   来源：本站原创   评论：0 点击：

2.2 发酵过程中雪茄外包皮烟各类香气物质的变化规律
　　从图1、图2中我们可以明显看出，在所有的香气物质中，新植二烯的含几乎相当于其它所有香气物质含量的总和，最高含量为991ug/g。二者在整个发酵过程中的含量变化规律一致，随着发酵过程的进行，含量开始上升，到25天时达到最大值，25天后又开始下降。而其它类别的总含量次于新植二烯，在25天前呈V字形变化，25天后开始下降，在发酵25天时含量最大。类西柏烷和赖百当类与类胡萝卜素类含量变化规律一样，上升―下降，但前者在25天达到最大值，含量为188ug/g，后者在15天达到最大值，含量为136ug/g。苯丙氨酸类和棕色化产物含量较低，变化不太大，变化趋势为上升―下降，都是在15天时含量达到最大值。

2.2.1 发酵过程中苯丙氨酸类香气物质的变化规律
　　一些醇类物质如沉香醇、苯甲醇、苯乙醇等烟草的香味作用很明显。在烤烟的挥发油中，最重要的致香化合物是苯甲醇和苯乙醇，它们可使烟气增加花香的香味^[5]。图3显示苯丙氨酸类物质的含量除去苯甲醛外都为上升——下降，而苯甲醛的变化为先下降后上升。苯甲醇含量最高，在25天时达到最大值14ug/g，而苯乙醇、苯乙醛在15天时含量最高，含量分别为10ug/g、8ug/g。苯甲醛的含量在发酵过程中总体含量是有所下降的。

2.2.2 发酵过程中棕色化产物的变化规律
　　棕色化反应产物中含有不少优质烟草的致香成分，自70年代以来，美国、日本、西德都已出现过以棕色化反应产物作为烟草增香剂的专利、文献^[6]。由图4可知，在发酵过程中，糠醇一直处于下降趋势，而糠醛在25天前变化不明显，在25天后呈“V”字形变化。5－甲基－2－糠醛在发酵前阶段明显上升，后阶段有所下降，而下降幅度不太明显。

2.2.3 类西柏烷和赖百当类物质的变化规律
　　西柏烷类通过一定的降解途径可形成多种醛、酮等致香成分，如茄酮在烟叶中存在数量较大，赋予一种醇和的酮的烟味^[5]。茄酮在发酵过程中15天以前变稍微有所上升，含量最大是在15天时，含量为60ug/g，以后有所下降；而西柏三烯醇在发酵的25天以前快速上升，25天以后开始下降，最高含量为133ug/g，而发酵前含量仅为26ug/g。

2.2.4 类胡萝卜素类物质的变化规律

　　一些高沸点的酮，如4－甲基苯乙酮、β－大马酮、β－二氢大马酮、β－紫罗兰酮等具有明显的致香作用，不少已用于烟草制品的加香中^[5]。由图6中我们可以看出，大马酮、合金欢基丙酮、二氢猕猴桃内酯、香叶基丙酮的含量都可以通过合适的发酵时间而大幅度提高。大马酮、二氢猕猴桃内酯、香叶基丙酮的含量都在15天时达到最高值，15天以后开始有所下降。合金欢基丙酮在25天时达到最大值。而异辛二烯酮只有在25天时含量才能测定出来，含量为3ug/g，而在25天前后它的含量都为痕量。

3 结果与讨论
　　雪茄外包皮烟是烟叶制品中较为名贵的一类，其用途十分特殊，仅用于卷制雪茄烟的外包皮，是烟支品质和档次的象征，因此世界上高档雪茄对所使用的外包皮烟叶都十分讲究。 而皮烟占雪茄烟的10％，皮烟香气的要求与芯烟配伍，所以雪茄外包皮烟在使用前必须经过2～3次的发酵过程，来改善烟叶的颜色、色泽、弹性、香吃味和配伍性等，以期满足工业的要求。但包皮烟的发酵设备、发酵工艺和发酵环境条件等技术参数，各个厂家一般作为核心技术秘而不宣。目前，国外有关这方面的研究报道十分少见，国内基本没有开展这方面的工作^[7、8、9]。
　　关于自然醇化和发酵过程中香气物质的动态变化规律，在烤烟上已经有很多研究报道。朱大恒、韩锦峰^[10]等对烤烟自然醇化和人工发酵过程中的香气成分研究发现，随着醇化和发酵时间的延长，烟叶挥发性酸、挥发性羰基化合物含量以及烟叶精油中绝大多数香气成分含量显著增加。两种方法相比，自然醇化法对烟草香气成分含量的提高作用明显大于人工发酵法的作用。烤烟自然醇化18～24个月时，内在香气成分含量达到最高值。赵铭钦，汪耀富等^[4]指出，随着陈化时间的延长，烟叶中大多数香气物质成分的含量持续上升，尤其是低分子量的成份上升明显，在不同的陈化阶段，烟叶中香气物质和化学成份在12个月以前含量变化最为激烈，之后趋于缓慢。
　　香气是构成烟叶香吃昧质量的主要内容^{[11、1、12]}，烟叶中香气物质成分十分复杂，其中有些物质的含量虽然很小，但对烟叶的香吃味有较大影响^{[13、3、14]}。有关雪茄外包皮烟发酵期间香气物质含量的变化特点尚未见到报导。本试验结果表明，烟叶中绝大多数香气物质含量在陈化过程中呈上升起势，少部分香气物质表现为下降趋势。同时，随着陈化时间的延长，多数香气物质成份在15天－25天含量达到高峰，之后持续下降。因此，在本实验条件下，雪茄外包皮烟的发酵时间在15天－25天为好。

参考文献
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