啤酒酵母管理体系的建立
2009-11-01 19:46:40   来源：本站原创   评论：0 点击：

“酵母是啤酒酿造的灵魂”，这句话深刻、明确地阐述了酵母在啤酒生产中所占的重要地位。企业生产仅有好的酵母菌种是不够的，还必须做好菌种的保藏、传代，以及酵母的扩大培养、生产过程检测、使用、回收、排放等酵母管理工作。因此，建立一套科学的酵母管理体系，对促进企业产品质量稳定起着极其重要的作用，对企业大生产也是一个强有力的保障。

    　一、建立酵母质量管理体系的必要性

    　随着啤酒企业的快速发展，啤酒生产规模也越来越大。但有一些企业的酵母管理方式却依然延续着传统的酵母管理模式：酵母管理人员的工作仅限于原菌的保存、分离纯化以及酵母的扩大培养，而生产过程的检测、使用、回收、排放等管理工作由车间或工艺员来负责。这种粗放式的酵母“分块式”管理在实际生产过程中弊端较多，经常出现脱节现象，已不适应企业快速发展的步伐。

    　企业的酵母管理工作应该实现全过程的质量控制管理，充分发挥酵母工作人员的专业知识特长，利用精密的仪器设备和完善的检验、检测手段，以科学的数据为依据来指导生产；以特有的微生物管理理念来观察、鉴定菌种的生理变化；以理性的分析来管理酵母整体质量，实现专业化、规范化，使企业摆脱低层次、粗放式的经验管理。

　　酵母管理体系的建立，既能科学有效地管理酵母，规范合理地使用酵母，也可有效降低企业的生产风险，有利于啤酒质量的长期稳定。

    　二、酵母质量管理体系的建立

    　1.酵母管理工作的定位层次要高

    　在一些企业现行的酵母管理方面，酵母工作人员不参与生产过程的酵母管理，而由车间或其他工艺人员负责，这种管理上的定位可谓是“本末倒置”！企业应从局部管理的观念，提升并定位到整个生产的全过程上来认识和看待酵母管理工作。

    　2.确立酵母管理体系的结构框架（见下图）


3.分工明确、责任分明

   　 酵母管理人员要分工明确、职责分明，各司其职；树立全员质量意识，以人为本，充分发挥每个人的潜能，使酵母工作逐步走向规范化、制度化、系统化的管理轨道。

   　 4.推行“模板式”标准化管理运作模式

  　  4.1 建立技术文件档案

   　 利用计算机技术建立酵母数据文件库。所有报表、计划、文件等一律采用统一标准模板，使文件格式规范、数据清晰。运用规范的文件模板可使工作细化，各个阶段的管理操作条理化。

   　 4.2 建立菌种的管理档案

   　 对原始菌种做好标识、编号、使用状态、传代时间、来源等记录。定期进行原菌的活化、传代、筛选工作。第一次使用的菌种必须进行跟踪检测（酵母数、死亡率、发芽率、降糖、降双乙酰情况、后酵液澄清状况、酵母回收质量等）。工作记录要详细、清晰、准确。做好原始数据资料的积累，有利于为菌种传代后性能的变化提供数据对比依据。

    　4.3 扩培过程文件的管理

    　（1）每次扩培前，必须要编写详细的扩培计划并呈报生产副总、相应的车间、工艺员等，使他们调度好生产的整体计划，安排、协调好车间的生产。

    　（2）建立扩培各阶段的质量控制点检测表。通过质量控制点的建立，可以明确、规范操作人员的工
作标准，及时依据实测数据来掌握酵母扩大培养的时机；详实地记录有利于酵母的质量评估工作。

    　（3）健全车间大生产过程的酵母检测项目，制订检测报表。生产用酵母的回收使用应严格遵循“先检测，后使用”的原则。酵母回收前，要检测回收酵母泥的pH值、死亡率，以及锥形罐满罐的酵母数、死亡率、发芽率等指标，并将检测数据和处理意见及时反馈至车间，以便科学地指导车间酵母的使用。

    　（4）确立酵母扩培与酿造车间的工作协调文件。协调文件的确立，有利于保障扩培设备及时得到维护保养，确保设备的完好率。在扩培过程中，扩培人员有权调控、监督车间生产，确立酵母扩培员在扩培过程中生产安排的绝对优先权，有利于保证酵母的扩培质量。

    　（5）要对每一只斜面、每代酵母进行抽查跟踪检测，利用统计技术分析菌种性能的变化，对生产过程中酵母的使用情况要做到心中有数，出现问题及时汇报、分析、解决。

    　5.加强原菌管理，防止菌种退化

    　应严格执行原菌“专人专管”的制度。严格遵从“专物专用”的原则，保障菌种的安全以及菌种的高活性、健壮、无污染、无变异、不退化。

    　6.建立扩培设备档案，便于扩培系统的维护、保养和管理

    　创建扩培设备的布局图示，详细标示设备代号，建立详细的设备明细表。设备及配件的规格、型号、数量等信息的详细记录，有利于系统设备的保养、维修。

    　7.确立酵母质量评估机制

    　酵母管理者要利用统计技术手段，对每只菌种、每代酵母的性能数据进行客观、真实的整理和分析。综合糖化原料配比、原料质量、工艺变化等因素，对酵母性能、质量进行评估，将每周、每月在酵母生产动态管理方面的信息写入每月的质量总结报告。对发现的问题及时采取相应措施，进行纠正或调整。

    　8.引入考核机制

    　制订考核制度的目的是促使员工自我规范操作，不断实现自我完善、自我提高，使制度、标准能得以有效执行并落实于工作中，防止形式主义的出现。

    　三、总结