谈谈黄酒的“发酵”
2009-07-10 17:00:53   来源：本站原创   评论：0 点击：

发酵是黄酒酿造过程中的一个重要环节，通过实地考察学习及网上查找资料，得到以下一些研究成果。首先介绍一下黄酒发酵过程中的一些术语：
　　
　　1　黄酒：系指以大米、玉米等粮食为原料，经蒸煮、加麦曲、酒药(或麩曲)、酒母、糖化发酵而成的低酒精度的发酵酒。
　　
　　2　麦曲：系以小麦为原料，经过保温自然发酵而成的一种发酵剂。
　　
　　3　麩曲(用于机械化工艺)：以麦麩为主要原料，在固态条件下培养纯种微生物生长而成的糖化发酵剂。
　　
　　4　酒药(用于传统工艺)：以籼米粉、辣蓼草等为原料，在固态条件下保温，自然发酵而成含有多种糖化和发酵菌类，在酿制酒母中作为糖化菌和发酵菌的接种剂，常见有黑药、白药两种。
　　
　　5　酒母
　　
　　6　传统工艺用酒母(淋饭酒)：以糯米、酒药、麦曲、水为原料，经糖化发酵而成的一种酒娘，又称淋饭酒，以米饭采用冷水淋冷的操作而得名。
　　
　　7　机械化工艺用酒母(酵母醪)：以大米、麦曲、UV-11麩曲、酵母、乳酸、水等为原、辅料，在液态条件下培养酵母菌生长而成的发酵剂。
　　
　　8　浆水：系浸米20d后的浸米水，含大量的有机酸、氨基酸。有利于酵母生长，抑制杂菌，形成黄酒特殊风味的作用。
　　
　　9　传统工艺：以手工操作为主，浸米、糖化发酵均在瓦缸中进行，生产周期较长，酒风味较好。
　　
　　10　机械化工艺：以机械化操作代替繁重手工劳动，以铁桶、铁罐代替瓦缸浸米，糖化发酵，产量大，但风味不及传统工艺好。
　　
　　11　勾兑：指以不同差异的合格的半成品或成品酒，互相掺混，达到某一质量标准的基础酒的操作过程。
　　
　　12　包装材料：系指酒坛、酒瓶、瓶盖、瓶塞、商标、纸箱、木箱、塑料箱等。
　　
　　13　消毒：用符合食品卫生要求的化学药品或物理方法，在不影响产品质量的情况下，使微生物的数量降低到不导致黄酒有害污染的水平。
　　
　　14　清洁与清洗：去除泥土、黄酒残渣、灰尘、油垢及其他一切不洁物
　　
　　黄酒是以特选精白糯米，优质 麦为主要原料，辅以鉴湖佳水，利用多种霉菌、酵母菌及细菌等微生物为糖化发酵剂酿制而成的一种发酵原汁酒。黄酒的发酵期一般为三个月，分主发酵和后发酵。在发酵以前，还有四道主要的酿制工序：浸米、蒸饭、摊冷、落缸。其中落缸，就是把冷却的糯米饭和一定比例的 麦混合，放入缸中，再掺入一定比例的鉴湖佳水。
　　
　　在绍兴东风酒厂，我们看到： 麯是一种外灰内白的小颗粒。酒厂寿工程师告诉我们，这些小颗粒，用化学素语讲就是酿酒的催化剂。通过网上查阅资料了解：制酒用的 麯有多种。

　　酒曲大致可以有几种类型呢？

　　我们通过上网查阅、请教酒厂工程师了解到下面一些知识：

　　现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
　　
　　麦曲，主要用于黄酒的酿造；
　
　　小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
　　
　　红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
　　
　　大曲，用于蒸馏酒的酿造。
　　
　　麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
　　
　　酿制黄酒用的麯除麦曲外，还有小曲。黄酒主发酵期约为4天，主要在“七石缸”中进行，缸上沿口覆盖着用稻草编的盖子和席子，半密封中进行，以便保温。边发酵、边糖化是绍兴酒区别其他酒类的主要特征，也是绍兴酒的特色。此时的发酵，应特别注意温度的控制，一般是在35℃至36℃，最后降到33℃至34℃。主发酵期间要进行开耙，整个发酵期间总共开3 次耙。把握好开耙时机十分重要，时机不到或过期都会影响到酒的口味。后发酵多在室外进行，我们在酒厂看到，一坛坛盛满醪的酒坛呈立体大品字形，叠放在路的两旁。这些盛满醪的酒坛一般要堆放2至3个月。经过这一系列的制作过程，再经煎酒等步骤，一杯醇香的黄酒便呈现于你的眼前。这是一种传统的发酵工艺。
　　
　　参观以后，我们对于寿工程师给我们讲发酵过程、反应机理以及酶，催化剂的作用与原理，还不甚了解，。我们课题组成员各显神通，有的去网上查阅，有的上图书馆，有的直接去找我们“黄酒”题组的指导老师，定要弄个“水落石出”。
　　
　　原来，大米的主要成分是淀粉,是高分子化合物，其中８０％的直链淀粉，２０％的支链淀粉。因此，一般选择的是安徽产的特制糯米，直链淀粉含量较高，出酒率相应也较高。

　　淀粉糖化（先变成麦芽糖，再变成葡萄糖）

　　然后加入自己培养的酵母发酵，糖就变为酒和二氧化碳，但并不是所有糖都转化，有部分的糖残留在溶液中，所以酒有甜味。

　　在酵母的作用下，由糖转化为酒是一个复杂的过程，现在的科学家对这一过程已有了清楚的了解，它是有许多反应共同作用的结果，不过各专一反应是由特殊作用的酶进行。目前，从酵母复合酶中，已分离出１２种酶，而酶是一种专一而又活性极高的有机催化剂。催化剂的作用：是在反应过程中能生成中间产物，中间产物再转化为其他的产物与催化剂本身。在这过程中，降低反应所需的活化能。沈老师给我们打了一个比方，就是一辆车要翻过一座大山很不容易。催化剂的效果就像在山腰打一个隧道，过去就容易多了。我们这才恍然大悟，仅仅一个发酵过程就有这么多的学问。

　　人类社会已处于新时代，黄酒发酵的技术有没有大的革新呢？

　　带着这个问题我们查资料、上网查阅，了解了这方面的一些知识：
　　
　　1 传统的黄酒原料
　　
　　传统的黄酒原料是糯米及粟米，由于糯米产量低，不能满足生产需要，在２ ０世纪５０年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳米和籼米代替糯米的 目的。酒质保持稳定。80年代,还试制成功玉米黄酒，地瓜黄酒。为降低生产成本， 扩大原料来源起到了很好的效果。现在籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的 黄酒的感观指标和理化指标都能达到国家标准。米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅 炉蒸汽供热。已采用洗米机、淋饭机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式）， 原料米的输送实现了机械化。
　　
　　２黄酒的糖化发酵剂的革新
　　
　　传统法使用天然接种的传统酒曲，耗粮多，手工操作，劳动强度大。现代主 要从两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选，从全国各地的酒曲中分离 到不少性能优良的酿酒微生物。二是制曲工艺的改进。传统制曲多为生料制曲，在 ２０世纪６０年代，采用了纯种熟麦曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来 ，还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂，采用纯培养酵母。近年来，还采用活性 黄酒专用干酵母用于酿酒。

　　３　发酵工艺的改革
　　
　　在２０世纪中期，国家组织力量对绍兴酒的生产技术进行了科学的总结。６ ０年代起，开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵。现在已有３０立方米的发酵大罐。 并建成了年产１万吨黄酒的大型工厂。由于大罐发酵和传统的陶缸发酵有很大的区 别，在发酵工艺方面作了一系列的改良。传统的后酵，是将酒醅灌入小口酒坛，现 在也已发展到大型后酵罐，后酵采用低温处理。碳钢涂料技术也普遍用于大罐。