啤酒厂微生物污染及其控制
2007-11-06 12:20:44   来源：本站原创   评论：0 点击：

啤酒厂微生物控制对啤酒的质量关系重大。微生物控制不好，不仅影响酵母活性，降糖能力下降，酵母凝聚变差，pH值变化，使双乙酰还原速度减慢，而且能产生许多副产物，引起啤酒口味变化，如啤酒变酸、有污染臭、容易上头，成品酒沉淀、变味，有时还出现喷涌现象等。
一、啤酒厂微生物污染的途径   啤酒生产中的污染菌，主要来自空气、水、原料、冷麦汁、种酵母、设备和管路、助滤剂和添加剂、包装物料以及各种用具和操作人员等。   压缩空气和水是第一污染源。啤酒生产有时需要通风，如压缩空气不洁，开放操作、物料与环境空气直接接触等，容易造成染菌。用不洁的水洗涤发酵罐、贮酒罐、酵母、瓶孑等，就可能造成酵母的水，应绝对无菌，否则会造成大面积污染，且会蔓延到成品啤酒中，引起酸败。 
2．麦汁营养丰富，极易感染好气性和微好性杂菌，如大肠菌群、多变黄杆菌和醋酸菌等。
3．扩培的种酵母，因扩培后采用现场冷麦汁，故也有染菌的机会；回收再用的酵母泥，有不同程度的染菌，回收代数越多，污染程度也相对越严重。 
4．不洁的设备和管路会带来污染，特别是与麦汁、啤酒接触的不暴露部分，如管道的弯头、阀门、连接处等，设备中的死角和排污口，均易造成积累性污染，应注意彻底清洁灭菌。
二、啤酒生产过程的微生物控制   啤酒生产不准许有微生物污染，即使一些污染菌没有进入成品酒中，但其代谢产物留在啤酒中并产生有害影响，因此微生物控制应贯穿于生产的全过程。 
1．生产环境保证啤酒生产现场清洁卫生，这是减少或避免微生物污染的最基本条件。尤其是生产现场的暗沟、下水道等卫生死角，不得有积存废水发粘、发霉、发臭等现象，每周用漂白粉或其他杀菌剂杀菌1—2次。
2．原辅材料不符合工艺卫生要求的严禁进厂，对进厂后的原料必须按其特性分开存放，保证存放条件，防止污染。不得使用发霉或变质的原料生产啤酒，应经常检查，一旦发现异常应立即采取有效措施隔离。生产过程中使用的辅剂，按使用量领取。不能立即用完的，必须重新包好，密封好，避免与空气长期接触。清洗剂、消毒剂注意其有效期和使用条件。
3．啤酒酿造用水符合生活饮用水标准，保证酿造用水不受化学污染和微生物污染，定期对水处理设备进行清洗、消毒；并定期对啤酒酿造水进行微生物指标检测。   
4．无菌压缩空气取样口有较高的位置，以避免污染。空气必须经过过滤、除水、除尘，并经过二级过滤后方可使用，若是用于酵母扩大培养的，则需进行三级过滤。过滤器的滤芯经常更换，无菌空气管路使用前后均要清洗干净，并定期用蒸汽杀菌。空气过滤器，棉花活性碳过滤器每两周应更换一次滤棉。滤棉用l％水杨酸溶液浸湿压干后于130～150~C干热灭菌l h以上。若使用超玻璃纤维过滤器，则在夹套内通蒸汽，并通直接蒸气将过滤器灭菌，先由上而下通蒸汽25 rain，再由上而下通蒸汽20min。灭菌过程中，上下排气口应同时放气。无菌空气贮罐及管道，每半月用蒸汽杀菌30min。 
5．设备、容器、管道各种管线的配置要合理，尽量减少弯头，内壁要光滑；用前用后必须清洗干净，并定期进行灭菌，弯头和软胶管接口清洗干净后应放入灭菌剂中浸泡；设备、容器使用前后必须按要求进行彻底清洗灭菌。 
6．糖化工序原料粉碎时应加强对原料微生物的监控，杜绝霉变的原料投入使用，严格控制粉碎时间，最好做到现粉碎现用。糖化工序的设备、管道、工器具等，用过后应立即刷洗干净，每周彻底清洗一次，间断生产时，必须彻底刷洗。麦汁冷却至发酵罐这段是最易引起麦汁染菌的地方，因此除正常的CIP清洗管路外，还应定期检查空气过滤器滤芯；麦汁冷却工序的管路、设备、工具、薄板等使用前采用热水循环灭菌，使用后必须刷洗干净，每周用碱水、热水循环刷洗、灭菌，地面每周至少用漂白粉消毒1次。 
7．发酵工序做好发酵工序卫生工作是保证啤酒的生物稳定性和风味稳定性的必要条件。因此，对麦汁或啤酒接触的所有管道、容器及所有引入啤酒中的添加物和其使用的容器等都应该进行严格的杀菌。 (1)管道和发酵罐的清洗与杀菌：在对管道和盛酒容器的洗涤和杀菌时，不能用清洗代替消毒，清洗剂洗涤后必须用清水冲洗干净后再用消毒剂杀菌。常用的清洗和杀菌的工艺为：用2％浓度的80~C烧碱溶液洗涤30 min；用干净的清水冲洗10min，再用杀菌剂杀菌20 min，然后用无菌水冲洗20 min。
烧碱是一种具有清洗和一定杀菌作用的强碱性洗涤剂，是啤酒厂家使用最多的洗涤剂。烧碱的洗涤效果取决于4个方面：
•碱液的浓度，一般碱液的有效浓度要求大于2．0％；
•温度，碱液的温度在80~C以上时有较好的洗涤效果；
   。清洗时间，这要根据所要清洗的管道和容器的污染程度来定；
•机械冲撞力，即所使用的泵的扬程，碱液的流速对污染物的冲撞强度等。
   现在通常使用的杀菌剂是过氧化物类杀菌剂，如过氧化氢、稳定性二氧化氯、过乙酸等；要熟悉其使用方法及性能，以正确使用保证其消毒效果。特别是稳定性二氧化氯，使用前需进行活化处理，其处理的效果影响着消毒效果。稀释配制好的过氧化物类消毒剂都有一定的使用有效期，一般不超过3 d。
   发酵罐的清洗与杀菌时要特别注意洗罐器是否转动灵敏、正常，洗涤与消毒剂的浓度及温度是否达到工艺的要求；掌握好各阶段的作用时间；以保证杀菌效果。杀菌后及时微检，洗好的罐不宜放置过久，应及时进酒，防止再次污染。
   (2)压缩空气、C02、输酒软管、酵母添加罐的清洗：空气过滤器要经常杀菌，定期检查，定期更换滤芯，以保证空气和C02的无菌；使用的软管清洗干净后，要放入杀菌槽并定期对内壁拉刷清理；酵母添加罐使用后要清洗干净，并用杀菌剂或热碱水浸泡。
   (3)酵母的添加及回收：酵母应低温贮存，保存时间应尽量短。贮存温度越高，保存时间越长，酵母自溶越多，酵母的活力就越弱，染菌的机会就越大。在回收及添加酵母前用CIP清洗所有与酵母接触的管道，酵母添加泵应定期拆开检查并更换密封圈及磨损部件，以免在密封圈处堆积脏物而感染杂菌。在回收酵母前要用消毒剂彻底清洗，确保无菌。酵母的使用尽量不超过4代。另外，发酵尽量少使用添加剂，如使用则必须保证其达到卫生要求。发酵室环境要保持干燥，定期杀菌，保证环境卫生。   
8．过滤工序最主要的是做到管道、过滤机、清酒罐无菌及添加的助滤剂和辅助添加剂不受污染。管道和清酒罐每次使用前应使用CIP系统彻底清洗、杀菌，过滤机每次用完后冲洗干净，每周彻底刷洗杀菌两次。过滤间的墙壁、地面、分配盘、工器具等要保持清洁，地面和墙壁每周至少用漂白粉刷洗1次。取样口以及地板要保持清洁干净，定期进行洗罐水的微生物检测。硅藻土、纸板、助滤剂及辅助添加剂应妥善保存，防止污染。 
9．包装工序过滤后的清酒应按规定的时间及时灌装，压盖后按工艺要求及时进行巴氏杀菌，灌装前的容器必须彻底清洗、消毒。清洗后的容器不得呈碱性、无异味、无杂物、无油垢，并及时使用，以免受污染。除装酒前后，正常的CIP清洗管路和酒机外，应注意生产过程中脏的和破碎的玻璃要及时清走，每次装完酒后，酒机设备表面要清理干净。洗瓶机使用前必须冲洗干净，及时更换碱液，保证浓度符合要求。反冲喷水管须透刷干净，保证喷冲压力。用于啤酒线的CO：和空气一定要确保无菌，过滤器要定期杀菌。杀菌机要定期进行彻底大清洗，因为破瓶残酒混入水中，易引起微生物污染，且易堵塞喷嘴，使啤酒得不到有效的杀菌。   啤酒生产的工艺卫生管理工作可通过建立完善的工艺卫生管理制度，严格卫生检验制度和及时恰当的处理措施来达到预期目的。各部门专业人员应经常交流和沟通，认真学习领会、落实工艺卫生管理制度，把管理制度落到实处真正得到贯彻实施，做到防患于未然.