低盐固态发酵法酱油生产企业生产过程
2007-09-02 21:46:26   来源：中国酿造   评论：0 点击：

1生产过程偏差的生成原因及类型
1.1生产过程偏差的生成原因
所谓偏差是指某一过程的实际值与理想值或理论值之差。低盐固态发酵法酱油生产企业的生产过程由于受到诸多因素的影响，使得整个酱油生产过程容易出现较大程度的偏差，这种偏差势必导致产品质量的下降。从表面上看，企业的成品酱油或酱醅出现了质量问题，而从更深层次分析，它反映了企业的质量管理水平低或质量管理工作滞后于市场、销费者对企业产品质量的要求。
从质量管理学的角度分析，引起企业生产过程出现偏差的原因主要是6个方面，即人、机、料、法、环和测（5M1E）。

“人”是企业生产中最重要、最活泼和最富有可变性的因素。由于酱油发酵过程的复杂性和多个可变因素的存在，如发酵温度、发酵时间、发酵pH值以及接种量等，导致企业生产过程容易出现偏差；更由于酿造行业生产一线员工生产操作技能较低，企业员工对多变复杂的发酵过程难以精确控制，因此，容易引起生产过程偶然性偏差。

“机”是生产设备或机械，是企业生产中最重要的因素之一，所谓“巧妇难为无米之炊”，先进的生产设备可以防止和纠正许多人为因素造成的系统性偏差。“料”是生产原料、辅料或其他试剂。是企业生产的物质基础，也是酱油生产的源头因素，企业没有质量优良的原料是不能生产出质量上乘的产品。“法”是生产方法、生产工艺与生产操作规程等。是与生产相关的人员在生产过程中必须遵守的工作准则，目前，我国已经开始在酱油生产企业推广较为先进生产工艺规程，它的出现为企业生产过程控制奠定了良好的基础。“环”是生产环境，是影响生产过程的重要因素，不同的生产和工作环境会直接影响生产者的情绪和工作质量。由于酱油生产企业生产条件比较差，如阴冷潮湿、室内外温差较大等，都会对酱油发酵生产过程造成较大影响。
“测”是检验与检测方法，是对生产过程中各个环节进行检验，如对原辅料（豆粕、麸皮等）、中间品（曲种、成曲、酱醅等）以及成品依据检验质量标准进行检验；对生产设备的工序能力依据工艺要求进行验证；对生产过程中的各种物料的消耗量进行检测；对生产一线员工的工作质量依据生产工艺规程和岗位操作法进行的检验等等。通过检验与检测工作，可以了解和分析生产过程诸多方面的偏差程度，为进一步纠正这些偏差，提高产品质量提供依据。
1.2生产过程偏差的类型
虽然低盐固态发酵法酱油生产企业引起生产过程出现偏差
的因素较多，但通过分析可以归纳出7种生产过程偏差：（1）生产工艺规程和各岗位操作法制定出现偏差。（2）生产过程时间（如蒸料时间、种曲培养时间、酱醅发酵时间等）控制超出工艺规定范围。（3）生产过程工艺条件（如菌种发生退化或变异，原料配比、加水量、接种量、培养温度、发酵温度、发酵pH值等）发生偏移或变化。（4）生产过程中生产设备突发异常，形成生产过程偏差，从而影响产品质量。（5）产品质量（如理化、卫生、感官质量均一性）发生偏差。（6）生产过程各工序生产操作随意性较强，使得生产操作结果出现偏差。（7）生产中的其他异常而导致的偏差。
2生产过程偏差控制途径与方法
2.1建立建全企业生产过程偏差处理机构
企业成立由质量管理部负责人、生产技术部负责人、车间主任、岗位操作人员、品控人员组成的生产过程偏差处理机构。
2.2建立建全企业生产过程偏差分析与处理机制
对企业各个生产过程，尤其是对生产菌种筛选、制曲控制、酱醅发酵等关键过程进行全面系统的分析，从“5M1E”的角度寻找和检测企业生产各种环节可能形成生产过程偏差的种类及偏差程度，并输入企业生产过程偏差分析信息库，组织专业人员对上述信息进行科学地分析，找出形成生产过程偏差的原因，并制定与“5M1E”相对应的纠偏措施，并将其充实到生产工艺规程及岗位操作法之中，将这些纠偏措施变成规程，变成生产一线员工的具体生产操作行为，最大限度地防止生产过程偏差的出现，提高产品质量。
2.3建立生产过程偏差处理标准操作程序
在保证产品质量的前提下，对已经出现的各种偏差做出正确处理，制定科学合理的偏差处理程序，并使之标准化、规范化，具体内容如下：
2.3.1偏差处理原则
确认不能影响最终产品的质量，符合规定标准。
2.3.2偏差处理程序
凡发生偏差时，必须由发现人填写“生产过程偏差处理单”，写明品名、规格、批号、批量、工序、偏差的内容、发生的过程及原因、地点、填表人签字、日期，将偏差处理单交给车间工艺员，并通知车间主任及生产技术部和质量管理部。车间工艺员及车间主任会同生产技术部、质量管理部有关人员进行调查，根据调查结果提出处理措施。对于确认不影响产品最终质量的情况下，返工或继续生产。对于确认可能影响产品质量，应由车间及生产技术部协同品控人员处理、报废或销毁。车间工艺员将调查结果及所需采取的措施，写出书面报告，一式2份，经车间主任签字，并附偏差处理单上报质量管理部门。经质量管理部门负责人审核、批准、签字（必要时需经公司生产副总经理批准签字），一份留存质量管理部门，一份送回生产车间。车间按批准的措施组织实施，实施过程要在车间管理人员和品控人员的控制下进行，并详细记入生产记录，同时将偏差报告单及调查报告和处理措施附于记录之后。
2.4建立以预防生产过程偏差出现的预防控制信息资源库
FMEA（potential failure mode and effect criticality analysis）即失效模式及后果分析是一种识别产品或过程中的潜在失效，以便在失效影响到顾客之前采取纠正措施，并以预防为主的可靠性管理分析工具，它通过事前行为来控制潜在失效（即偏差），以减轻事后修改风险。如分析酱油在酿造过程中可能存在的各种造成卫生污染的诸多表示形式，在其酱油尚未被污染之前，就采取纠正措施，预防此类结果出现的一种科学的可靠性管理分析工具。FMEA可分为2种类型，即DFMEA（设计FMEA）和PFMEA（过程FMEA）DFMEA是针对产品设计而进行的FMEA。当企业需要进行新产品的开发、修改原设计、改变生产条件或环境、顾客对产品有了更高的希望或发生严重失效（如酱油生产卫生条件或品质安全性下降出现偏差等）时，应当先应用DFMEA从酿造加工的源头开始，即在设计的层面上对酱油酿造的全过程进行全面和系统分析，找出所有可能造成酱油生产卫生条件或品质安全性下降的因素，并有针对性地制定相应的改进措施加以排除：而PFMEA则是针对酱油酿造过程而应用的FMEA。当企业即将开始投产之前，在酱油酿造生产层面上对酱油酿造全过程进行可行性分析，找出所有可能造在酱油酿造卫生条件或安全性下降的因素，并有针对性地制定相应的改进措施加以排除。
DFMEA可以使酱油生产各种偏差在源头就得到有效地预防和控制，而PFMEA可以在现有的生产条件和环境下，最大限度地预防酱油生产各种偏差，是DFMEA的补充。FMEA具体应用程序：（1）查明上述过程中可能发生的各种潜在失效模式。（2）评价每个失效模式可能产生的后果（对顾客）以及其严重度。（3）评价每个失效模式的起因及其发生可能性大小。（4）找出减少失效模式发生或失效发生条件的控制变量，由此确定一个失效模式可控制程度，有时也称为不易探测度。（5）评议采取措施预防危害程序最大的一个或几个失效模式发生。（6）书面总结上述分析结果。
3结论
低盐固态发酵法酱油生产企业生产过程偏差处理的关键工作就是进行偏差的检测与分析，了解形成偏差的原因与偏差程度，从而可以做到有的放矢地开展纠偏工作。由于偏差分析是一项专业性很强的工作，必须由专业人员从事此项工作，又由于形成偏差涉及许多生产工序，处理偏差必然也会涉及多个部门，因此应当由质量管理部负责人、生产技术部负责人、车间主任、岗位操作人员、品控人员组成生产过程偏差处理机构，具体处理偏差。工作时还应当严格遵循偏差处理程序工作，并使工作标准化和规范化。