乳制品中的微生物及其检验
2007-03-13 19:09:55   来源：本站原创   评论：0 点击：

乳除供鲜食外，还可制成多种制品，乳制品不但具有较长的保存期和便于运输等优点，而且也丰富了人们的生活。觉见的乳制品有奶粉，炼乳、酸乳及奶油等。

一、奶粉中的微生物及其检验

　　奶粉是以鲜乳为原料，经茫毒，浓缩，喷雾干燥而制成的粉状产品。

　　可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制萨砷等：在奶粉制作过程中，绝大部分微生物被清除或杀死，再者，奶粉含水量低(一般在于，以下，喷雾干燥奶粉水分在2％～3％左右)，不利于微生物存活，故经密封包装后，细菌不会繁殖。因此，奶粉中含菌量不高，也不会有病原菌存在。

　　如果原料乳污染严重，加工不规范，奶粉中含菌量会很高，甚至有病原菌出现。

1．奶粉中的微生物夹原又类型

奶粉中的细菌主要来源于以下几方面；

1）奶粉在浓缩干燥过程中，外界温度高达150－200~C，但奶粉颗粒内部温度只有60℃左右，其中会残留一部分耐热菌；

2）喷粉踏用后清扫不彻底，塔内残留的奶粉吸潮后会有细菌生长繁殖，成为污染源；

3）奶粉在包装过程中接触的容器、包装材料等可造成第二次污染；

4）原料乳污染严重是奶粉中含菌量高的主要原因。

　　奶粉中污染的细菌主要有耐热的芽胞杆菌、微球菌、链球菌、棒状杆菌等。

　　奶粉中可能有病原菌存在，最常见的是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。

2．奶粉中的微生物检验

（1）样品的采取

产品按批号取样检验，取样量为1／1000(不足千件者抽1件)，尾数超过500件者增抽一件，每个样品为200g。，

(2)奶粉按需要进行细菌总数、大肠菌群MPN测定及致病菌的检验：

二、酸乳制品中的微生物及其检验

　　酸乳制品是鲜乳制品经过乳酸菌类发酵而制成的产品，如普通酸乳、嗜酸菌乳、保加利亚酸乳，强化酸乳、加热酸乳、果味酸牛奶、酸乳酒、马乳酒等都是营养丰富的饮料，其中含有大量的乳酸菌、活性乳酸及其它营养成分。

　　酸乳饮料能刺激胃肠分泌活动，增强胃肠蠕动，调整胃肠道酸碱平衡，抑制肠道内腐败菌群的生长繁殖，维持胃肠道正常微生物区系的稳定，预防和治疗胃肠疾病，减少和防止组织中毒，是上好的保健饮料。

1．普通酸乳制品的微生物及其作用

1）普通酸乳一般用保加利亚乳酸杆菌和嗜热脂肪链球菌作为发酵剂。这两种乳酸菌在乳中生长时保持共生关系。

　　保加利亚乳酸杆菌在发酵过程中对蛋白质有一定的降解作用，产生的缬氨酸、甘氨酸和组氨酸等刺激嗜热脂肪链球菌的生长；而嗜热脂肪链球菌在生长过程中产生的甲酸，可被保加利亚乳酸杆菌所利用；这两株菌同时存在时，生长速度明显加快，乳的凝固时间也比使用单一菌株大大缩短，在40—45℃两株菌混合使用时，乳凝固时间为2～3小时，而使用单一菌株时则需数小时或更长时间。

2）普通酸乳中含有大约1％的乳酸，不适于病原菌的生存。

　　如沙门氏菌和大肠菌类均被抑制。

3）乳酸菌还能产生抗菌物质，起到净化酸乳的作用。

　　但如果鲜乳在加热前受到葡萄球菌污染，且乳在20℃常温下贮存，葡萄球菌可在乳中生长繁殖并产生毒素，在制作酸奶加热消毒过程中，葡萄球菌被杀死．而毒素则留在乳中，并于乳发酸成熟过程中稳定存在，从而引起食物中毒。

2．嗜酸菌乳

　　是利用嗜酸乳杆菌发酵乳而制成的乳制品。

　　嗜酸乳杆菌可在人和动物的胃肠道内定居，并能产生嗜酸菌素等多种抗菌物质，抑制有害菌类。维持肠道内微生物区系的平衡。人们常用嗜酸菌乳来治疗消化道疾患。但这种酸乳有酸涩味，为了改变适口性，近年来有人研制了甜嗜酸菌乳，其效果和适口性都很好。

3．酸乳酒

　　其制作成热过程包括酒精发酵和乳酸发酵两个阶段。

　　发酵剂主要为开菲酵母、高加索乳酸菌、明串球菌及乳链球菌等。发酵剂中酵母将乳中的乳糖分解转化成酒精，乳酸菌进行发酵产生乳酸和芳香物质。酸乳酒的乳酸含量为0．9％一1．1％，酒精含量为0．5％一1％。

4．果味酸牛奶

　　是在普通酸牛奶的原料中，加入2％脱脂奶粉，10％食糖，规定量的食用色素等。灭菌后，除加入3～5％基础果汁外，还添加5％天然果汁，再加香料，硬化剂、色素及2．5％左右发酵剂，使其发酵。发酵剂主要是保加利亚乳酸杆菌，但有的细菌能使色素还原，故添加色素稍多些。

5．马乳酒

　　是用马乳制作的酸乳酒。发酵剂中的微生物区系是保加利亚乳杆菌和霍尔姆球拟酵母。制好的马乳具有酸味、酒味、并有大量泡沫，马乳酒凝固不够坚实，呈灰白色。

　　酸乳检验时，样品的采取应按生产班次分批，连续生产不能分班次者，则按生产日期分批。按批取样，每批样品按千分之一采样，每个样品为1瓶，尾数超过500者，增加一个样品。样品以无菌操作稀释后，按需要进行大肠菌群MPN测定、致病菌的检验等。

六。干酪中的微生物及其检验

　　干酪是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝集，再将凝块进行加工、成型和发酵成熟而制成的一种营养价值高、易消化蛇乳制品。

　　在生产干酪时，由于原料乳品质不良，稍化不彻底，或加工方法不当，往往会使干酪污染各种微生物而引起变质。干酪常见的变质现象有：

1．膨胀

　　这是由于大肠菌类等有害微生物利用乳糖发酵产酸产气而使干酪膨胀，并常伴有不良味道和气味。干酪成熟初期发生膨胀现象，常常是由大肠杆菌之类的微生物引起。

　　如在成熟后期发生膨胀，多半是由于某些酵母菌和丁酸菌引起。并有显著的丁酸味和油腻味。

2．腐败

　　当干酪了甄变瓮盐分不足时，腐败菌即可生长，使干酪表面湿润发粘，甚至整块干酪变成粘液状，并有腐败气味。

3．苦味

　　由苦味酵母、液化链球菌、乳房链球菌等微生物强力分解蛋白质后，使干酪产生不快的苦味。

4．色斑

　　干酪表面出现铁锈样的红色斑点，可能由植物乳杆菌红色变种或短乳杆菌红色变种所引起。黑斑干酪、蓝斑干酪也是由某些细菌和霉菌所引起。

5．发霉

　　干酪容易污染霉菌而引起发霉，引起干酪表面颜色变化，产生霉味，还有的可能产生霉菌毒素。

6．致病菌

　　乳干酪在制作过程中，受葡萄球菌污染严重时，就能产生肠毒素，这种毒素在干酪中长期存在，食后会引起食物中毒。

　　进行干酪的微生物检验前，检样先用无菌刀削去部分表面封腊，以点燃的酒精面求消毒，无菌操作取25g检样，置于灭菌的研钵内切碎。从225ml的无菌生理盐水中去除少许加入研钵中，将奶酪研成糊状，放入灭菌三角瓶内，制成1：10的均匀稀释液，进行有关细菌学检验。

1　主题内容与适用范围

            　　本标准规定了乳酸菌饮料中乳酸菌检验的技术要求。

            　　本标准适用于以鲜乳、乳粉或辅以大豆等为原料，经乳酸菌发酵加工制成的具有相应风味的活性乳酸菌饮料。

            　　2　引用标准

            　　GB 4789.28　食品卫生微生物学检验　染色法、培养基和试剂

            　　3　术语

            　　乳酸菌：一群能分解葡萄糖或乳糖产生乳酸，需氧和兼性厌氧，多数无动力，过氧化氢酶阴性，革兰氏阳性的无芽胞杆菌和球菌。

            　　乳酸菌菌落总数：检样在一定条件下培养后，所得1mL检样中所含乳酸菌菌落的总数。

            　　4　设备和材料

            　　4.1　温箱：36±1℃。

            　　4.2　冰箱：0～4℃。

            　　4.3　恒温水浴：46±1℃。

            　　4.4　电炉：可调式。

            　　4.5　吸管：容量为1，10和25mL。

            　　4.6　广口瓶或三角瓶：容量为500mL。

            　　4.7　平皿：直径为9cm。

            　　4.8　试管：18×180mm。

            　　4.9　显微镜。

            　　5　培养基和试剂

            　　5.1　改良TJA培养基(改良番茄汁琼脂培养基)。

            　　5.2　改良MC培养基(Modified Chalmers培养基)。

            　　5.3　0.1%美兰牛乳培养基。

            　　5.4　6.5%氯化钠肉汤。

            　　5.5　pH9.6葡萄糖肉汤。

            　　5.6　40%胆汁肉汤。

            　　5.7　淀粉水解培养基。

            　　5.8　精氨酸水解培养基。

            　　5.9　乳酸杆菌糖发酵管。

            　　5.10　七叶苷培养基。

            　　5.11　革兰氏染色液：按GB 4789.28规定执行。

            　　5.12　3%过氧化氢溶液：按GB 4789.28规定执行。

            　　5.13　蛋白胨水、靛基质试剂：按GB 4789.28规定执行。

            　　5.14　明胶培养基：按GB 4789.28规定执行。

            　　5.15　硝酸盐培养基、硝酸盐试剂：按GB

            4789.28规定执行。

            　　5.16　生理盐水：定量分装于三角瓶和试剂管内灭菌。

            　　6　乳酸菌菌落总数的测定　　

            　　6.1　检验程序

            　　乳酸菌菌落总数检验程序如下：

            　　（略）

            　　6.2　操作步骤

            　　6.2.1　以无菌操作将经过充分摇匀的检样25mL(或25g)放入含有225mL灭菌生理盐水的灭菌广口瓶内作成1∶10的均匀稀释液。

            　　6.2.2　用1mL灭菌吸管吸取1∶10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液)。

            　　6.2.3　另取1mL灭菌吸管，按上述操作顺序，作10倍递增稀释液，如此每递增一次，即换用1支1mL灭菌吸管。

            　　6.2.4　选择2～3个以上适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。

            　　6.2.5　稀释液移入平皿后，应及时将冷至50℃的乳酸菌计数培养基(改良TJA或改良MC)注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将乳酸菌计数培养基倾入加有1mL稀释液检样用的灭菌生理盐水的灭菌平皿内作空白对照，以上整个操作自培养物加入培养皿开始至接种结束须在20min内完成。

            　　6.2.6　待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养72±3h取出，观察乳酸菌菌落特征(见表1)，选取菌落数在30～300之间的平板进行计数。计算后，随机挑取5个菌落数进行革兰氏染色，显微镜检查并做过氧化氢酶试验。革兰氏阳性，过氧化氢酶阴性，无芽胞的球菌或杆菌可定为乳酸菌。根据证实为乳酸菌菌落计算出该皿内的乳酸菌数，然后乘其稀释倍数即得每毫升样品中乳酸菌数。例如，检样10<SUP>－4</SUP>的稀释液在改良TJA琼脂平板上，生成的可疑菌落为35个，取5个鉴定，证实为乳酸菌的是4个，则1mL检样中乳酸菌数为：

            　　<IMG height="22" alt="J343200351.jpg (4588 字节)" src="30-1.jpg" width="124">

            　　6.3　乳酸菌在改良TJA和改良MC培养基上菌落生长形态特征见表1。

            　　表1　乳酸菌在不同培养基上菌落特征

            　　（表略）

            　　7　乳酸菌的鉴定

            　　对上述分离到的乳酸菌需进行菌种鉴定时，则作以下试验。

            　　7.1　菌种制备：自平板上挑取菌落，接种于改良TJA或改良MC琼脂斜面，于36±1℃，24～48h培养，刮取菌苔，分别进行下列试验。

            　　7.2　乳酸杆菌鉴定试验：极少见还原硝酸盐，不液化明胶，不产生靛基质和硫化氢。

            　　7.3　常见乳杆菌属内种的碳水化合物反应，见表2。

            　　7.4　产乳酸的链球菌的鉴别试验，见表3。

            　　表2　常见乳杆菌属内种的碳水化合物反应

            　　（表略）

            　　表3　 乳酸的链球菌的鉴别表

            　　（表略）

            　　

            　　　　　　　　　　　　　　　　附录A

            　　　　　　　　　　　 数种专用培养基及试剂

            　　　　　　　　　　　　　　　(补充件)

           

            　　A1　改良TJA培养基(改良番茄汁琼脂培养基)

            　　A1.1　成分

            　　番茄汁　　　　　　　　　　　　　　 50mL

            　　酵母抽提液　　　　　　　　　　　　 5g

            　　肉膏　　　　　　　　　　　　　　　 10g

            　　乳糖　　　　　　　　　　　　　　　 20g

            　　葡萄糖　　　　　　　　　　　　　　 2g

            　　K<SUB>2</SUB>HPO<SUB>4</SUB>　　　　　　　　　　　　　　 2g

            　　吐温80　　　　　　　　　　　　　　 1g

            　　乙酸钠　　　　　　　　　　　　　　 5g

            　　琼脂　　　　　　　　　　　　　　　 15g

            　　水加至.1000mL　　　　　　　　　　　pH6.8±0.2

            　　A1.2　制法

            　　番茄汁的制作：将新鲜番茄洗净，切碎(切勿捣碎)，放入三角烧瓶，置4℃冰箱8～12h，取出后用纱布过滤即成。如一次使用不完，可将其置入0℃冰箱，可保存四个月。使用时让其在常温下自然溶解。

            　　制法：将所有成分加入蒸馏水中，加热溶解，校正pH6.8±0.2。分装烧瓶，高压灭菌121℃

            15～20min。临用时加热熔化琼脂，冷至50℃时使用。

            　　A2　改良MC培养基

            　　A2.1　成分

            　　大豆蛋白胨　　　　　　　　　　　　 5g

            　　牛肉浸膏　　　　　　　　　　　　　 5g

            　　酵母浸膏　　　　　　　　　　　　　 5g

            　　葡萄糖　　　　　　　　　　　　　　 20g

            　　乳糖　　　　　　　　　　　　　　　 20g

            　　碳酸钙　　　　　　　　　　　　　　 10g

            　　琼脂　　　　　　　　　　　　　　　 15g

            　　蒸馏水　　　　　　　　　　　　　　 1000mL

            　　1%中性红溶液　　　　　　　　　　　 5mL

            　　硫酸多粘菌素B(酌情而加)10万国际单位

            　　A2.2　制法

            　　将前面7种成分加入蒸馏水中，加热溶解，校正pH6，加入中性红溶液。分装烧瓶，高压灭菌121℃15～20min。临用时加热熔化琼脂，冷至50℃，酌情加或不加硫酸多粘菌素B(检样有胖听或开罐后有异味等怀疑有杂菌污染时，可加多粘菌素B，混匀后使用)。

            　　A3　0.1%美兰牛乳培养基

            　　新鲜脱脂牛乳　　　　　　　　　　　 90mL

            　　1%美兰水溶液　　　　　　　　　　　 10mL

            　　A4　6.5%氯化钠肉汤

            　　肉浸液(PH7.6)　　　　　　　　　　　100mL

            　　氯化钠　　　　　　　　　　　　　　 6g

            　　A5　pH9.6葡萄糖肉汤

            　　普通肉汤校正pH9.6加入0.2%葡萄糖。

            　　A6　40%胆汁肉汤

            　　pH7.6肉浸液　　　　　　　　　　　　60mL

            　　葡萄糖　　　　　　　　　　　　　　 0.12g

            　　牛胆汁　　　　　　　　　　　　　　 40mL

            　　A7　淀粉水解培养基

            　　PH7.6肉浸液琼脂　　　　　　　　　　90mL

            　　羊血清　　　　　　　　　　　　　　 5mL

            　　3%淀粉溶液　　　　　　　　　　　　 10mL

            　　A7.1　将肉浸液琼脂溶化。

            　　A7.2　待冷至50℃左右以无菌操作加入淀粉溶液及无菌羊血清混合后，倾注平板。

            　　A8　精氨酸水解培养基

            　　蛋白胨　　　　　　　　　　　　　　 0.1g

            　　氯化钠　　　　　　　　　　　　　　 0.5g

            　　磷酸氢二钾　　　　　　　　　　　　 0.6g

            　　L精氨酸　　　　　　　　　　　　　　1g

            　　1.6%溴甲酚紫酒精溶液　　　　　　　 1.4mL

            　　琼脂　　　　　　　　　　　　　　　 0.3g

            　　蒸馏水　　　　　　　　　　　　　　 100mL

            　　pH7.2

            　　A9　乳酸杆菌糖发酵管

            　　A9.1　基础成分

            　　牛肉膏　　　　　　　　　　　　　　 5g

            　　蛋白胨　　　　　　　　　　　　　　 5g

            　　酵母浸膏　　　　　　　　　　　　　 5g

            　　吐温80　　　　　　　　　　　　　　 0.5mL

            　　琼脂　　　　　　　　　　　　　　　 1.5g

            　　1.6%澳甲酚紫酒精溶液　　　　　　　 1.4mL

            　　蒸馏水　　　　　　　　　　　　　　 1000mL

            　　A9.2　按0.5%加入所需糖类，并分装小试管。

            　　A10　七叶苷培养基

            　　蛋白胨　　　　　　　　　　　　　　 5g

            　　磷酸氢二钾　　　　　　　　　　　　 1g

            　　七叶苷　　　　　　　　　　　　　　 3g

            　　枸橼酸铁　　　　　　　　　　　　　 0.5g

            　　1.6%溴甲酚紫酒精溶液　　　　　　　 1.4mL

            　　蒸馏水　　　　　　　　　　　　　　 100mL

            　　附加说明：

            　　本标准由卫生部卫生监督司提出。

            　　本标准由南京市卫生防疫站、广东省食品卫生监督检验所、上海市食品卫生监督检验所负责起草。

            　　本标准主要起草人陈晓蔚、刘敏、杨明、宋曼丹、瞿明娟、周蓓君。

            　　本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。