浅谈活性干酵母扩培在生产中的运用
2009-11-01 16:00:07   来源：中国酒业新闻网   评论：0 点击：

1.目的

使用糖化醪，在密闭罐内接入酵母菌种，通入微量的无菌空气，保压培养，获得发酵力强的纯酒母醪，供酒精发酵。

2.扩培工艺流程

3.工艺数据

复活温度：35℃—38℃。

培养温度：28℃—30℃。

分割时，留种量：15%左右。

酒母培养时间：8小时。

通风量：观察罐内液体翻动即可，每两小时开一次，每次15分钟左右。

4.要点

配料：酒母糖液罐全容积为18m3，实装容积为80%，计算15.0m3。

配方：糖化醪15m3，尿素0.15%（12kg），青霉素50g。

5.看罐

值班人员每小时检查一次酒母罐温度，做好原始记录，发现异常及时调整，至培养成熟为止。

6.生产工艺

6.1 破碎工艺

破碎颗粒直径：1.5mm—1.8mm；

拌料温度：70℃—75℃；

拌料加水比：1：2.5—2.8；

添加耐高温α-淀粉酶：用量0.8ц/g—1.2ц/g淀粉。

6.2 蒸煮糖化

蒸煮温度为81℃—83℃，蒸煮时间为90min，用酶量为90单位/g—120单位/g，控制糖化时间在60℃±2。

6.3 发酵

糖化醪入二分之一，加入青霉素1ц/mL，入罐温度32℃—34℃，主发酵期34℃—36℃，发酵周期60小时。

7.结论

7.1 扩培后使用，干酵母的用量较少，并减少了传统酵母多级培养中小酒母前的操作环节，便于控制酒母质量。

7.2 扩培中，糖液是直接由糖化锅泵入，省去了传统酵母培养中对醪液的杀菌过程，从而节约了水、电、汽。

7.3 发酵成绩提高，发酵醪酒精浓度提高1%，吨酒精节省蒸汽消耗约300kg，降低生产成本约50元。同时，吨酒精节省工艺用水1.2t—1.5t，减少酒糟排放量1.5t—2t。