微生物酵解对蛋白原料品质的影响
2008-12-05 11:44:08   来源：本站原创   评论：0 点击：

1、材料方法

　　配方I：将蛋白原料按照一定比例混合，测定粗蛋白、多肽、可溶性蛋白；原料经过高温蒸煮、微生物发酵、蛋白酶水解、烘干后测定。
　　配方II：将蛋白原料按照一定比例混合，测定粗蛋白、多肽、可溶性蛋白；原料经过高压蒸煮、微生物发酵、蛋白酶水解、烘干后测定。
　　发酵菌种分别采用高蛋白酶活的枯草芽孢杆菌、黑曲霉、米曲霉，采用液体种子—固态通风的发酵方式。
　　多肽采用聚丙烯酰胺凝胶电泳测定，消化率测定采用胃蛋白酶pH3.0、胰蛋白酶pH7.0水解（43℃，200rpm，15hr），测定粗蛋白，采用原料、豆粕或鱼粉做对照。

2、结果讨论
　2.1酵解对植物蛋白质品质的影响

　　　　　　　　　 　　　　　
　　原料经过蒸煮、发酵、酶解处理，由于微生物的生长大量消耗碳水化合物而使蛋白质发生浓缩，提高了粗蛋白的比率5.5-7.4%。蛋白质大分子和不易利用的蛋白分子被微生物转化、分解而形成更易消化吸收的可溶性蛋白分子，可溶性蛋白由8.7%提高到29.8-32.9%，同时大分子蛋白被微生物分泌的蛋白酶水解出现大量分子量小于1万的营养多肽，含量由3.4%分别提高到11.5-12.8%，而豆粕的可溶性蛋白和多肽分别为15.8%和8.6%。

　　试验发现经过微生物发酵后提高了可溶性蛋白和多肽的含量，这是蛋白质品质提高的主要原因，进行体外消化试验发现发酵物消化率由57.4%提高到82.3-85.9%，三株菌发酵物与豆粕的消化率87.1%相当（P=0.10, 0.06, 0.03）。
　2.2酵解对动植物蛋白质品质的影响

　　　　　　　　　　　　　　
　　原料经过蒸煮、发酵、酶解处理，由于微生物的生长大量消耗碳水化合物而使蛋白质发生浓缩，提高了粗蛋白的比率5.6-8.1%。蛋白质大分子和不易利用的蛋白分子被微生物转化、分解而形成更易消化吸收的可溶性蛋白分子，可溶性蛋白由15.6%提高到36.8-42%，同时大分子蛋白被微生物分泌的蛋白酶水解出现大量分子量小于1万的营养多肽，含量由7.7%分别提高到15.4-22.6%，而鱼粉的可溶性蛋白和多肽分别为25.5%和14.3%。

　　试验发现经过微生物发酵后提高了可溶性蛋白和多肽的含量，这是蛋白质品质提高的主要原因，进行体外消化试验发现发酵物消化率由48.8%提高到81.0-85.3%，三株菌发酵物与鱼粉的消化率89.7%略有差距（P=0.04, 0.14, 0.09）。
　2.3不同蛋白源的可利用蛋白比较

　　对原料、芽孢菌发酵物、米曲霉发酵物、黑曲霉发酵物与豆粕、鱼粉进行比较，将粗蛋白含量×消化率，作图1-3，可以发现：原料I与发酵物、豆粕差别巨大（P<0.01），但三株菌发酵物与豆粕之间基本不存在差异（P>0.05）；原料II与发酵物、鱼粉差别巨大（P<0.01），除芽孢菌发酵物可利用蛋白高于鱼粉外（P<0.05），黑曲霉和米曲霉发酵物与鱼粉之间不存在差异（P>0.05）。
3、结论：

　　蛋白原料经过酵解后品质显著提高，使消化率与优质蛋白原料相当，可溶性蛋白和多肽含量的提高是其中的主要原因之一，发酵物含有的活性微生物及其分泌的蛋白酶不易受到底物的反馈抑制，可以较彻底的分解蛋白质，进一步提高发酵酶解蛋白原料的消化率，因此微生物发酵酶解蛋白原料可以作为优质蛋白原料的替代物。