低聚异麦芽糖的相关知识及特性应用介绍
2009-11-03 15:05:00   来源：慧聪食品工业网   评论：0 点击：

2009年9月23日卫生部监督局关于公开征求拟批准新资源食品意见的函，经新资源食品评审专家委员会审核，拟批准低聚异麦芽糖、地龙蛋白、发酵乳杆菌(菌株号GM090)、牛奶碱性蛋白、乳矿物质、盐藻为新资源食品。附件中对低聚异麦芽糖的描述如下表：

中文名称	低聚异麦芽糖
英文名称	Isomaltooligosaccharide
主要成分	异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖
基本信息	来源：玉米淀粉 结构式： 分子式：（C5H10O5）n n为2-10 分子量： 300-2000
生产工艺简述	低聚异麦芽糖是以玉米淀粉为原料，经液化，糖化转苷、精制提纯后制得。
食用量	≤15克／天
质量要求	性状	白色粉末
	低聚异麦芽糖含量（占干物质）	≥90％
	异麦芽糖+潘糖+异麦芽三糖含量（占干物质）	≥45％
	水分	＜5％
	PH	4.0-6.0
	硫酸灰分	＜0.3％

    低聚异麦芽糖相关知识介绍

    低聚异麦芽糖作为卫生部监督局拟批准的新资源食品，很多人对它还不甚了解，那么到底低聚异麦芽糖是一种什么样的食品呢？

    低聚异麦芽糖（Isomaltooligosaccharide，IMO）是一种具有良好生理功能的益生元。它是以精制玉米淀粉为原料，经酶法水解、转苷而成的一种新型功能性淀粉糖，也是一种水溶性膳食纤维。根据定义，它是以葡萄糖为单位经α-1,6糖苷键连接而成的单糖数为2-9的支链低聚糖。它具有许多优良的加工特性与生理功能，被广泛的应用于食品和保健品中。

    1、增殖肠道有益菌群，改善肠道微生态环境

    研究表明，低聚异麦芽糖含有α-1,6糖苷键，因人体缺少水解α-1,6糖苷键的酶，在胃和小肠内基本不被消化，绝大部分被大肠内的有益菌尤其是双歧杆菌所利用，而大肠杆菌、梭状杆菌等有害菌不能利用，因而具有改善肠道微生态环境，有利健康的作用。

    像所有的生物一样，有益菌也需要营养。它们的生长习性能为我们提供一些有价值的东西，这取决于这些生物的营养方式。这些生物体将不易消化吸收的低聚异麦芽糖转化成短链脂肪酸，丁酸和丙酸等。丁酸和丙酸为肌肉提供能量，对心脏也有同样的作用。丙酸在控制黏膜细胞炎症方面也非常有效。丁酸为肠道壁细胞提供能量，但更重要的是这种物质也许能改善癌细胞的生命周期、繁殖和辨别能力，同时降低肠癌的发病率。低聚异麦芽糖发酵成短链脂肪酸可酸化肠道环境，刺激肠道蠕动、增加粪便湿润度并保持一定的渗透压，从而防治便秘的产生，并能促进其对钙等矿物质的吸收。关注微生物的营养供给也是十分重要的，在没有碳水化合物的情况下，像梭状芽孢杆菌这样的有害菌产生能量蛋白，留下一些有害的含氮代谢物，如生物胺，吲哚和氨水，这些都会增加癌症的发病危险。

    2、优良的加工特性

    低聚异麦芽糖的甜度约为蔗糖的40-50%，且甜味柔和纯正，在各种使用蔗糖的食品中可以代替部分蔗糖，以降低食品甜度及改善其味质。研究表明，低聚异麦芽糖在pH3，120℃条件下长时间加热，只有极少量的分解。这种在酸热条件下的稳定性，保证了其货架期的稳定性。低聚异麦芽糖分子链末端含有的葡萄糖基团具有一定的还原性，在焙烤食品中能与氨基化合物发生美拉德反应，增强制品的着色性。还具有不被酵母和乳酸菌发酵的性质，在发酵型食品中添加不会被微生物发酵利用，而存留于食品中，发挥其营养作用。低聚异麦芽糖具有优秀的保持水分的能力，即使在低湿度条件下，也具有难于结晶的特性，对各种食品的湿润和品质维护效果较好，与其他糖类合用时也具有防止结晶的效果。还具有与蔗糖相似的渗透压、冰点下降、较低黏度等性质，对食品组织和理化性质无不良影响。

    3、广泛的应用领域

    因低聚异麦芽糖具有优良的加工特性，在各种食品中应用对生产工艺无特殊要求，可以方便的添加到食品中，而不必担心加工工序对其造成损失，因而在食品和保健品中得到了广泛的应用。

    如应用低聚异麦芽糖生产的糖果，具有低热量、不致龋齿、抗结晶和整肠的功能。在充气型糖果和焦香型糖果中，经过长时间的搅打充气，形成了多相网架结构，充气性、凝较性及持水性都很强，所以口感柔韧、有咀嚼感。研究表明，当低聚异麦芽糖与蔗糖比值大于1时，能阻止蔗糖变为不溶性葡聚糖形成龋齿，起到抗龋齿的作用。

    由于低聚异麦芽糖良好的吸湿性和保湿性，在面包的烘烤过程中能延缓淀粉的糊化和面筋的变性，从而使面包心的颗粒组织更细腻均匀，结构更柔软光滑，颜色也更白。在糕点中应用能够阻止蛋白质水化形成面筋，降低面团的弹性，增加可塑性，保证产品的疏松度，防止产品变形。

    应用于各种功能性饮料、奶粉、液态乳制品、乳饮料等，增加产品的保健功能，而不会影响产品的质构、口感和稳定性。

    由于低聚异麦芽糖是双歧杆菌增值因子，具有促进肠道蠕动、防止便秘、增强免疫力等功效，故已被应用于制药行业。(作者:中国发酵工业协会低聚糖协作秘书处杨海军)