DHA在乳品中的应用
2010-11-10 10:26:56   来源：本站原创   评论：0 点击：

 DHA是一种长链不饱和Omega-3脂肪酸，是大脑和眼睛的基本组成部分，在整个一生中支持大脑、眼睛和心血管系统的健康。有越来越多的科学证据表明所有年龄段的人，从婴儿到成人都因为在日常饮食中摄入充足的DHA而获益。众多科学刊物都指出DHA Omega-3在大脑和眼睛本身的发育和作用中的重要性，目前还有正在进行中的临床试验在研究其在降低某种神经系统紊乱中的作用。

     藻油DHA 
     随着科学技术的不断发展以及媒体的日渐繁荣，人们对DHA omega-3的认知度也得到迅速提升。一项关于“各国消费者对DHA认知度”的调查研究表明，中国消费者对DHA的认知度高居第一，约60%左右的消费者都知道DHA。 
     然而，由于传统饮食习惯的影响以及膳食结构的局限，我们从日常饮食中所能补充的DHA omega-3 非常有限，大多数人都存在着实际DHA摄入量严重匮乏的问题。这一困扰，使得在食品中添加DHA omega-3 成为一种潮流，也成为必然。而藻油DHA因其特有的高含量、天然纯净的植物来源以及不破坏食品风味的优势，更成为各大食品企业的首选DHA。 
     从藻类中提取DHA omega-3可以追溯到上世纪八十年代。美国马泰克生物科学有限公司是最早发现天然富含DHA藻种的公司之一，现在已经开发出两种富含这一重要脂肪酸的可发酵的微藻，并申请了专利，现已广泛应用在婴幼儿配方奶粉、年龄较大的儿童和成人的保健食品、功能性食品以及普通食品饮料中。作为DHA新的来源，藻类不但可以为我们脆弱的海洋减轻负担，而且，对保健食品、功能性食品以及普通食品的生产厂商来说，更重要的是，藻油DHA没有鱼类所特有的腥味，但却具有从鱼中提取的DHA的所有好处。

 

    Omega-3的成功 
    继在婴幼儿配方奶粉中的成功应用之后，Life"s DHA自2006年开始在食品领域里得到应用，目前已经上市了包括牛奶、果汁饮品、糖果、饼干、奶酪、膳食补充剂等200多种添加有life"sDHA的食品产品。包括可口可乐、Dean、雀巢、达能、帕玛拉特、雅培等均先后推出多款添加有life"s DHA的食品产品，并取得巨大成功。其中，尤以美国Dean Foods公司推出的Silk系列豆奶、Horizon系列有机牛奶以及可口可乐公司推出的“Minute Maid?”为成功的代表。 
     Dean Foods 在2007年底推出Silk品牌下两款豆奶产品，一款添加有life"s DHA 的Silk Plus Omega 3-DHA 产品和添加有纤维素的Silk Plus Fiber产品，52周后的市场调查表明，添加有life"s DHA的产品相较另一款添加有纤维素的产品更为成功。（见表1） 
     2007年12月，LFI (Leatherhead Food International, December 2007)在其研究报告中指出：“膳食补充剂中，普通食品中添加Omega-3 将会持续成为市场发展的趋势，因为需求将会越来越多。LFI预计，添加有Omega-3的食品市场增长率，自2007年到2012年，将会达到约181%。” 
     同时，LFI也指出：“Omega-3 膳食补充剂市场仍会持续增长，但是添加有Omega-3 DHA的普通食品市场增长率将会更高，甚至高过膳食补充剂市场增长率。而LFI预计，Omega-3 DHA膳食补充剂市场增长率，自2007年到2012年，将会达到53%左右。

 

           美国Dean Foods公司上市的一款添加DHA         

          的有机奶——Horizon Organic Milk       

通用磨坊出产的Yoplait酸奶

    在乳品中的应用 
    目前的乳品工业中，对能宣称健康功效的功能性产品的需求与日俱增. 日新月异的技术使像DHA这样的功能性原料添加入乳品成为可能。下面就以几大乳品种类作简单介绍： 
    1．液态奶 
    DHA强化液奶的生产工艺流程如下： 
    原料奶验收→净化→预热→添加DHA等辅料→均质→杀菌→灌装→包装→成品 
    DHA添加一般是在均质前加入，添加时推荐用一部分的奶混合，使其均匀分散至整个体系中。无论是巴士消毒乳的杀菌条件（80~85℃保持10~15秒），还是UHT灭菌乳的（130~142℃保持3~10秒），Martek life"s DHA在热处理过程中的回收率均高达95%以上；在整个过程中不会出现风味的变化，在常温UHT奶中货架期末的回收率也超过85%。在液态奶中Martek life抯 DHA的建议添加量在32mg/serving左右。 

                     

 帕马拉特公司的三款添加DHA的酸奶产品    

 （婴儿、儿童、成人）   

    

                                                                                       美赞臣产品、雅培产品和惠氏产品

  2．酸奶 
    酸奶的两个特点低温储藏和保质期短决定了DHA在酸奶中的应用更方便。 
    生产工艺流程如下： 
    原料奶验收→净化→添加糖，稳定剂等辅料→添加DHA→均质→杀菌→冷却至42℃→发酵→翻缸冷却→包装→成品 
    同液奶一样，DHA添加也是在均质前加入，添加时推荐用一部分的奶混合。普通酸奶发酵剂保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，益生菌如嗜酸乳杆菌与双歧乳杆菌等均不会影响DHA的风味和回收率。 
    3．乳粉 
    自从2001年美国FDA在婴儿配方奶粉给予Martek公司的DHA产品GRAS认证后，至目前DHA已经是婴儿乳粉中公认的不可或缺的成分。此外，在孕妇奶粉、幼儿奶粉、中老年奶粉中，DHA的添加也逐渐成为一种趋势。在乳粉中，DHA的添加主要有湿法和干法。以目前国际各大配方奶粉厂商应用最广泛的湿法为例： 

     原料奶验收→净化→添加糖类、脱盐乳清粉、乳清浓缩蛋白等水溶性原料→添加植物油、油溶性维生素、DHA、AA→均质→杀菌→浓缩→喷雾干燥→流化床，造粒→充氮或真空包装→成品 
    

Cabot Creamery-Reduced Fat Cheddar干酪

 

 4．奶酪 
     Cheddar干酪的生产工艺流程如下： 
     原料奶验收→标准化→添加DHA等辅料→预热→预成熟→凝乳→切割→热烫，搅拌→排乳清→质构化→切碎→加盐→装模→压榨→成熟→包装→成品 
     Mozzarella干酪的生产工艺流程如下： 
     原料奶验收→标准化→添加DHA等辅料→预热→预成熟→凝乳→切割→热烫，搅拌→排乳清→质构化→拉伸→成品   
     应用时的注意事项 
     ◆ 尽可能在饮料调配的最后步骤前后添加 
     ◆ 尽可能避免暴露在氧气中（建议充氮） 
     ◆ 避免长时间在高温下加热 
     ◆ 尽可能用防紫外线的包装，避光保存 
     ◆ 远离铁、锌等金属离子，如果一定要添加，建议使用如EDTA-Fe，螯合物等失去反应活性的金属 
     ◆ 在乳饮料中，与脂肪预混对其在最终产品的分散性有帮助 
     ◆ 建议均质 （完）