提高根霉麸曲质量的措施探讨
2008-12-26 12:52:17   来源：《广西轻工业》   评论：0 点击：

李晓楼1,方奎2（1.四川职业技术学院，629000；2.射洪县环保局环境监测站）

【摘　要】　结合生产实践，探讨了工艺稳定的情况下，提高根霉麸曲质量的生产准备措施、监督管理措施、培养温控措施、杂菌防治措施，为根霉麸曲成品质量的稳定提高提供参考。

【关键词】　根霉；根霉麸曲；杂菌防治；措施

根霉（Rhizopus）属接合菌亚门接合菌纲毛霉目毛霉科根霉属，在培养基或自然基物上，菌落生长迅速。根霉的用途广泛，淀粉酶的活力很强，多用作糖化菌，我国最早用此菌创立了淀粉发酵法生产酒曲，在酿酒时除具有糖化作用外，还能产生少量乙醇。根霉麸曲生产和应用显得更加广泛。但尽管如此，根霉麸曲的生产仍然面临着质量不稳定的问题。本文结合生产实际，探讨了提高根霉麸曲质量的措施，为根霉麸曲成品质量的稳定提高提供参考。

1　生产准备措施

1.1  种曲准备

根霉种曲的质量是根霉麸曲生产成功的前提，这里说的种曲质量，有两层含义：一是根霉菌种必须是性状优良，糖化力强的优良菌种；二是由试管种制备二、三级种要严格无菌操作，无杂菌感染。

1.2  原料麸皮的准备

1.2.1  麸皮的选择

麸皮具有价格低、来源丰富、疏松透气、营养丰富等特点，是固态法培养根霉的理想原料。生产选用的麸皮要含水量低、新鲜无霉烂变质、粗细度适中。麸皮过粗，不利于培菌保水，过细，灭菌后容易成团，培菌时不利于通风透气。

1.2.1  麸皮的拌和

麸皮在润料拌和时要均匀，湿度一致，润料时间不能过短太长。水分一般控制在55%~60%，这要根据生产季节、原料含水量、蒸料时间等决定并加以微调。

1.2.2  麸皮的灭菌

麸皮灭菌要注意上汽均匀，无死角，在装料时要做到探烟上甑。灭菌时间不得低于45分钟，控制在45-60分钟为宜。不能过短太长。过短灭菌不彻底，过长，容易导致麸皮发粘。

1.3  生产人员的产前培训

  根霉麸曲的生产过程，实质上是根霉菌在培养料麸皮上的纯培养过程。在整个生产过程中，无菌操作和无菌概念要贯穿整个生产的始终。因此对于根霉麸曲的生产人员，一定要有无菌意识。在生产前，要对生产人员作较系统的无菌操作培训。

2　监督管理措施：

2.1  管理人员，不定期抽查监督

根霉麸曲的生产，多采取固态工艺或固液结合工艺。在根霉纯种培养过程中，都很难做到严格的无菌操作；加之根霉麸曲的生产，受人为因素和环境条件影响大。因此加强管理人员对生产过程的抽查监督，可以提高员工的生产责任心，增强员工的操作素质。为根霉麸曲质量的稳定提高作保证。

2.2  生产人员，真实填写生产记录

根霉麸曲的生产，是一个尽量作到无菌操作或纯培养的过程，涉及到许多过程控制和温度调控措施。生产记录是培养过程控制的真实反映。从中可以分析生产成败，总结经验。因此，生产人员，要如实填写生产记录。

2.3技术人员，作好生产对照

技术人员，在大生产的同时，可以利用培养皿，在生产中作好生产对照。方法：大生产麸皮接种后，在装盘或帘子的同时，装几个培养皿，培养皿在培养箱中恒温培养。培养皿中的根霉生长状况，可以为管理人员分析大生产，提供依据。培养皿对照，可以排除生产中种曲质量问题，反映出生产人员的过程控制是否合理。同时，通过做培养皿对照，也可以激发生产人员的责任心。

2.4  质量员作好成品检验

质量员要依据根霉成品质量标准作好成品检验，尤其是成品水分和试饭糖分。要严格把握水分和试饭糖分之间的关系。按水分含量的高低和试饭糖分的多少等指标对根霉成品严格分级。

3　培养温控措施

    根霉麸曲的生产，温度的控制，贯穿整个培菌过程的如终。温度的控制，主要分为以下三个时期：

3.1  培菌前期：入房~10小时

要求：室温控制在28℃~30℃，保温保湿静置培养。

静置培养4~6小时后，菌体开始生长，品温逐渐上升，待品温长至35℃左右时通过开门、窗间歇通风培养，控制品温在32℃~35℃。

入房6小时后要注意品温变化，要求每小时左右查温一次。

3.2  培菌中期：10~20小时

要求：入房培养10~14小时，根霉开始旺盛生长，呼吸作用旺盛，放热量大，此时需通过关汽、开门、窗、排风扇等连续通风培养，并通过调盘，架盘，架“十”字；架“品”字等控制品温在32℃~40℃，以35℃为宜。

培养18~20小时，菌丝穿透布满料面，扣盘，此时品温可控制在35℃~40℃。

培菌中要特别注意品温控制，要求每30分钟左右查温一次，并如实填写生产记录。

3.3  培菌后期：20~30小时

培菌到24小时左右， 曲内菌丝密布，结块良好，些时应进入后期排除万难潮阶段。

门窗打开，保持品温在33℃~38℃，用干净的消毒竹块将曲胚划成10cm小方块，连续通风排潮，当曲胚水分降至35%左右时准备出房碎曲。

4　杂菌防治措施

根霉麸曲在生产过程中常见的杂菌有犁头霉、小克银汉霉菌、青霉及灰绿曲霉、乳酸菌、芽孢杆菌等。根霉麸曲的生产要作好生产前的消毒和灭菌，确保种源无污染、无杂菌。

4. 1  犁头霉的防治

犁头霉菌丝体近似根霉，但色淡较细，孢嚢梗是由匍匐丝生出，不是由假根相对应的上方长出，广泛分布于土壤和酒曲中。根霉麸曲在培菌过程中出现了“水毛”，菌丝显得粗放，表明有犁头霉污染。犁头霉污染的原因包括：曲种感染；曲料水分大；曲室潮度大；曲料品温超过37℃。防治方法：曲种感染，及时更换曲种，曲种在保存前要充分干燥；控制曲料水分，通常在55%左右为宜；控制曲室潮度，保持干湿球温差在0.5℃ ；培菌过程中品温要低于37℃。

4. 2  小克银汉霉菌的防治：

小克银汉霉菌菌落初为白色，后略带浅灰，表面有大量的孢子形成，培菌中表现：“冒黑烟”，则可能是小克银汉霉菌感染。小克银汉霉菌感染原因包括：场地不卫生；堆积温度过高；培菌前期及中期控温过高；后期保潮不好。防治方法：场地做好清洁灭菌；培菌前期低温培养，缓慢升温；培菌后期做好曲室保潮；

4. 3  青霉及灰绿曲霉的防治：

青霉、曲霉都是多细胞霉菌，主要出现在夏季，根霉在整个培养过程中生长缓慢，可能是青霉等感染。青霉及灰绿曲霉感染原因包括：场地不卫生、曲室空气消毒不严、培菌过程产酸等。防治方法：加强场地清洁和曲室消毒；除多余水分；培菌升温注意前缓中挺后缓后。

4. 4  乳酸菌、芽孢杆菌等的防治：

在生产中，曲料酸败，来火缓，一旦来火，迅猛异常，则可能是乳酸菌、芽孢杆菌感染。

乳酸菌、芽孢杆菌感染原因包括：种曲感染；曲料灭菌不彻底；培菌前期品温室温过高，时间过长；曲料水分过大，场地不卫生。防治方法：及时更换种曲；适当延长曲料灭菌时间；培菌前期低温缓慢静置培养；加强卫生管理，做好场地灭菌工作。

总之，影响根霉麸曲产品质量的因素很多，作为根霉麸曲的生产、管理人员，要在稳定工艺，保证种曲质量的前提下，进一步作好生产监督管理、培养温控管理以及杂菌防治等工作，以保证根霉麸曲的生产，稳定根霉麸曲质量。

参考文献

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