采用多菌种淋浇发酵新工艺
2008-03-13 21:31:24   来源：《中国调味品产业》   评论：0 点击：

摘自：《中国调味品产业》片段

摘 要：叙述了采用复合菌种制曲，酶系互补，添加鲁氏、球拟酵母、乳酸菌淋浇发酵30～45天酿制出风味较好的酱油，同时，选择硅藻土或膜过滤技术是我国酿造优质酱油的发展方向之一。
主题词：多菌种；淋浇；发酵；过滤。

酿造酱油是我国传统产品，是涉及千家万户的调味必需品，真是小商品、大市场。
目前国内酿制酱油工艺有两大类：高盐稀态（压榨法和淋出法）；低盐固态（原池浸出法和移位法）。高盐稀态发酵周期长（3～6个月），酱油风味好，是酿造酱油发展方向之一。低盐固态法始于上世纪六十年代，发酵周期短（15—20天）酱油风味没有前者好。这是由于低盐固态是速酿工艺，许多有益微生物（如酵母菌、乳酸菌等）受到发酵条件的限制，减少了生化代谢的有利条件。高盐稀态酱油具备风味好、氨基酸生成率高等许多优点，但是发酵周期长，发酵设备多，一次性投资大，占地面积广。在我国人多地少的情况下，土地十分珍贵，资源有限。我国南方地区日照时间长、气温高，天然晒制得天独厚。而东北、西北、中原、西部、长江流域广大地区冬季时间长，一般都在室内发酵，占用厂房多、产量少，生产一些高盐稀醪周期发酵的酱油仅占十分之一左右。极大多数酱油仍是低盐固态发酵，所以我们要以科学的态度分析研究低盐固态的优缺点，发扬优点，改进不足之处。在较短时间内酿制出风味好的酱油，这也是我国酿造酱油主要发展方向之一。
1. 低盐固态发酵的优缺点，淋浇是扬长避短的有力措施。
优点：酱醅含盐量7%左右，对不耐盐的杂菌有一定的抑制作用。对蛋白酶和淀粉酶等酶的酶解影响不大。发酵温度又适合蛋白酶系的分解，酶的稳定性也较好。固态发酵水分活性较低，酶的相对浓度高，只要发酵水分掌握适当，蛋白质、氨基酸态氮、糖分溶出密度也较高。迈拉德反应较好，形成酱油固有的色泽和酱香（吡嗪类物质），发酵周期短，发酵过程粗放，设备投资少，能耗低，易操作，浸出淋油处理简单，生产成本低。半个世纪以来，很多企业乐于采用，产量占80%左右，说明该工艺有一定的生命力。
缺点：由于固态发酵是在固定静止状态下发酵，可溶性营养物质、酶、微生物和热量的传递有不均匀性。在发酵过程中温度、水分、需氧量和酱醅的剖面层不均匀或不易监控。酶解的温度对有益微生物生长繁殖有一定的影响。带来酱油缺乏醇香酯香的先天不足。采用多菌种淋浇新工艺，要扬长避短，克服低盐固态工艺的缺陷。笔者曾在上世纪80年代，经过菌种选育研究采用双菌种制曲，利用低盐固态发酵的优点，添加酵母、乳酸菌等有益微生物在低温条件下淋浇后发酵代替搅拌，弥补低盐发酵带来风味不善的缺点，取得了明显效果，当时代表产品有上海生抽和上海佐餐酱油，同时获得商业部和上海市优质产品和科技成果奖。
2. 原料配比要合理，增加辅料小麦的用量。
好的产品，要有好的原料，我国传统酱油生产原料配比以大豆与小麦或大豆与面粉100︰50～60，日本酱油生产以大豆或脱脂大豆︰小麦=100︰100，我国在50年代困难时期为节约粮食用麸皮代替小麦。直到现在很多地方仍以豆粕︰麸皮＝5︰5，6︰4；或7︰3，不用小麦和面粉。麸皮固然营养丰富、除了碳、氮之外还含有较多维生素和无机物，质地疏松表面积大，是培养米曲霉的良好培养基，有利制好曲提高酶活力，适量的添加是合理的。但不能代替小麦等淀粉原料。小麦对酱油的风味、色泽和体态即色、香、味、体的作用是麸皮无法替代的。小麦含淀粉60%以上，小麦酶解后生成六碳糖，经酵母发酵产生乙醇、戊醇、异戊醇等醇类，经乳酸菌等微生物转化成有机酸，如乳酸、琥珀酸、柠檬酸、乙酸等，醇与酸生成酯，小麦及小麦胚芽加热处理经酵母作用生成呋喃酮。小麦中木质素可生成4—乙基愈创木酚（4EG）及4—乙基苯酚（4EP）。这些都是代表酱油风味的物质。六碳糖经保温发酵迈拉德反应产生红褐色。小麦中谷氨酸占总氨基酸30%，门冬氨酸占4.9%，是呈鲜味物质。小麦的淀粉又是组成酱油的体态的无盐固形物。所以增加淀粉原料不光是增加甜味。麸皮五碳糖含量20%左右，不能被酵母菌发酵，经过高温发酵转色很快，是六碳糖的10倍，色泽偏棕褐，久贮呈乌黑色。 （代续）