世界著名六大蒸馏酒工艺特点、香味特征的研究
2007-07-02 22:59:15   来源：酿 酒   评论：0 点击：

世界著名六大蒸馏酒白兰地、威士忌、劳姆酒、伏特加、金酒和中国白酒, 它们具有很强的民族属性和文化特征, 深受世界各国人民的喜爱。
1 白兰地
白兰地是英文 Brandy 一词的音译, 其用词由荷兰“烧酒”转化而来, 有“可燃烧”的意思。最初专指用葡萄酒蒸馏而成的烈性酒, 后来逐步扩展为: 以各种新鲜水果或果汁为原料,经过发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。分为葡萄白兰地和水果白兰地。
1.1 主产地: 法国科涅克( Cognec, 也称干邑)
1.2 原料: 葡萄或其他水果
1.3 蒸馏设备: 夏朗德壶式蒸馏器
1.4 贮存设备: 橡木桶
1.5 工艺特点
1.5.1 葡萄或其他水果经过发酵, 得发酵液。
1.5.2 将发酵液及其沉淀物放入大锅加热进行第一次蒸馏, 经
冷凝管冷却, 酒精直接流入木桶, 这种白兰地叫“粗白兰地”。
1.5.3 将“粗白兰地”进行第二次复蒸,取得中段酒度在65%￣70%Vol
的新酒, 再降度后装入橡木桶老熟。
1.5.4 勾兑成型, 酒度一般 38%￣44%Vol。
1.6 白兰地酒龄表示方法
三星( 包括 V.S) : 酒龄不低于 2 年

V.O: 酒龄不低于 3 年
V.S.O.P: 酒龄不低于 4 年
Extra Napolian: 酒龄不低于 5 年
X.O: 酒龄不低于 6 年
1.7 酒体风格要求
色泽金黄透明, 具有和谐的果香, 陈酿的橡木香与醇正的
酒香, 口味幽雅、浓郁、醇和、甘冽、沁润、细腻、丰满、绵延, 具
有本品独特的风格。
1.8 香味特征
1.8.1 白兰地的香味是由乙酸乙酯、乙醛、丙酮、甲醇、异戊醇
等几种成分的含量比来决定的。
1.8.2 类萜化合物( 来自原料和生化过程) 含量最为丰富, 远高
于其他国外蒸馏酒。
2 威士忌
威士忌( Whisky) 是指以大麦芽、谷物为原料, 经糖化、发
酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。威士忌始于 12 世纪, 具有
悠久的生产历史, 按其所用原料与生产工艺分为麦芽威士忌、
谷物威士忌和调配威士忌。
2.1 主产地: 英国苏格兰
2.2 原料: 谷物及大麦芽
2.3 蒸馏设备: 壶式蒸馏锅
2.4 贮存设备: 橡木桶
2.5 工艺特点
2.5.1 用苏格兰特有的泥炭烘干麦芽, 使其带有特有的烟熏
味。
2.5.2 粉碎麦芽, 用带草灰味的水浸渍蒸煮后得麦芽汁。
2.5.3 麦 芽 汁 发 酵 后 经 两 次 蒸 馏 , 取 得 中 段 酒 度 在63%￣71%Vol 的新酒。
2.5.4 将中段酒降度后入橡木桶老熟 3 年以上。
2.5.5 勾兑成型, 酒度一般为 40%￣44%Vol。
2.6 酒体风格要求
色泽金黄透明, 具有威士忌酒特有的香气, 酒体丰满、醇
和、干爽, 回味中带有泥炭烟熏大麦芽赋予的优雅香味, 具备
威士忌酒的典型风格。
2.7 香味特征
富含吡嗪、吡啶类杂环化合物, 这表明美拉德反应在威士
忌中比在国外其他蒸馏酒中起着更重要的作用。这是它在国
外五大蒸馏酒中独有的特点。
3 劳姆酒
劳姆酒( Rum) 又称火酒, 是指以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料,
经发酵、蒸馏, 在橡木桶贮存陈酿至少两年的蒸馏酒。劳姆酒
绰号“海盗之酒”, 因为过去横行在加勒比海地区的海盗都喜
欢喝这种酒, 分为传统劳姆酒、芳香型劳姆酒和清淡型劳姆
酒。
3.1 主产地: 西印度群岛的牙买加等加勒比海国家
3.2 原料: 甘蔗糖蜜或蔗汁
3.3 蒸馏设备: 壶式蒸馏锅
3.4 贮存设备: 橡木桶
3.5 工艺特点
3.5.1 甘蔗糖蜜经过稀释后, 放到大桶中发酵。
3.5.2 发酵完毕后, 蒸馏取得中段酒度在 65%￣70%Vol的新酒。
3.5.3 用水稀释新酒, 再贮存于橡木桶中。
3.5.4 勾兑成型, 酒度在 40%￣55%Vol。
3.6 酒体风格要求
色泽多呈琥珀色或棕色, 清亮透明, 酒香和糖蜜香浓郁,味醇和、圆润, 有甘蔗特有的香气和回味, 具备劳姆酒的典型风格。
3.7 香味特征
乙缩醛类化合物含量高, 居国外五大蒸馏酒之冠。
4 伏特加
伏特加(Vodka)又名俄得克, 是指以谷物、薯类或糖蜜等为原料, 经发酵、蒸馏制成食用酒精, 再经过特殊工艺精制加工而成的蒸馏酒。伏特加是俄语伏特( 水) 和卡( 小或爱之意)合并而成的译音, 是“可爱之水”的意思, 起源于俄罗斯和波兰。伏特加除单独饮用外, 也是调配鸡尾酒与软饮料的必备酒类。
4.1 主产地: 俄罗斯
4.2 原料: 谷物为主
4.3 蒸馏设备: 蒸馏塔
4.4 贮存设备: 一般不经贮存( 或用不锈钢罐等密闭容器短期贮存)
4.5 工艺特点
4.5.1 麦芽经过粉碎、蒸煮、糖化、发酵、制成发酵醪。
4.5.2 蒸馏醪液成 40%￣70%Vol的烈性酒, 再精馏至 85%vol 以上。

4.5.3 反复过滤脱臭制成无色、无臭、无味的伏特加酒

4.5.4 降度至 38%￣40%Vol即可。
4.6 酒体风格要求
无色清亮透明, 具有本品的醇香, 口感柔和干爽, 无异味,具有本品特有的风格。
4.7 香味特征
伏特加的要求是没有太多酯香味为好。伏特加标准中总酯限量很低。
5 金酒
金酒(Gin)又名杜松子酒, 是指以粮谷等为原料, 经发酵、蒸馏制得食用酒基, 加入杜松子配以芳香性植物, 经科学工艺浸渍、蒸馏, 馏出液分段截取, 精心配制而成的低度蒸馏酒。它起源于 17 世纪中叶的荷兰, 但发展于英国。
5.1 主产地: 荷兰、英国
5.2 原料: 粮谷
5.3 蒸馏设备: 壶式蒸馏锅
5.4 贮存设备: 金酒调制后即装瓶出售, 一般不经贮存( 或用密闭的橡木桶等容器短期贮存)
5.5 工艺特点
5.5.1 以大麦、燕麦、玉米等粮谷为原料, 以麦芽为糖化剂, 以酵母为发酵剂, 发酵 2￣3d。
5.5.2 发酵后, 在第一次蒸馏所得酒中添加杜松子及其他香料, 用浸泡法提香。
5.5.3 进行第二次蒸馏、除杂、稀释成 38%￣44%Vol 即成。
5.6 酒体风格要求
无色透明, 具有杜松子主体芳香, 味甘爽柔和, 具有金酒的典型风格。
5.7 香味特征
金酒主要原料是杜松子即杜松的果实。杜松子含有以蒎烯为主的多种挥发油, 是杜松子的主体香气组成成分。
6 中国白酒
中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料, 以中国酒曲为糖化发酵剂, 采用固态、半固态或液态发酵, 经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久, 种类繁多, 到目前为止, 已形成十二种香型白酒, 即: 浓香型、清香型、酱香型、米香型、兼香型、凤型、芝麻香型、药香型、特型、豉香型、老白干香型、馥郁型。
6.1 中国十二种香型白酒及其相互关系( 图 1)

从图 1 看出:
6.1.1 酱、浓、清、米香型是基本香型, 它们独立的存在于各种
白酒香型之中。
6.1.2 其它八种香型是在这四种基本香型基础上, 以一种、两
种或两种以上的香型, 在工艺的揉和下, 形成了自身的独特工
艺, 衍生出来的香型。
6.1.2.1 浓酱结合衍生兼香型( 酱中带浓, 浓中带酱)
6.1.2.2 浓清结合衍生凤型
6.1.2.3 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型
6.1.2.4 以酱香为基础衍生芝麻香型
6.1.2.5 以米香为基础衍生豉香型
6.1.2.6 以浓酱米为基础衍生药香型
6.1.2.7 以清香为基础衍生老白干香型
6.2 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征
不同的香型白酒体现着不同的风格特征 ( 或称典型性) ,
而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容
器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境, 从而形成
了中国白酒的百花齐放, 各有千秋。现就各香型分别介绍如
下:
6.2.1 浓香型
6.2.1.1 原料
单粮: 高粱
多粮: 高粱、大米、糯米、小麦、玉米
6.2.1.2 糖化发酵剂: 中偏高温大曲
6.2.1.3 发酵设备及其型式: 泥窖、固态发酵
6.2.1.4 发酵时间: 45￣90d
6.2.1.5 工艺特点: 泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧
6.2.1.6 评语: 无色( 微黄) 透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐
调、尾净爽口。
6.2.1.7 香味特征: 己酸乙酯为主, 辅以适量的乳酸乙酯、乙酸
乙酯、丁酸乙酯。
乳酸乙酯 / 己酸乙酯 <1
乙酸乙酯 / 己酸乙酯 <1
丁酸乙酯 / 己酸乙酯 <1 为 0.1 左右
6.2.2 酱香型
6.2.2.1 原料: 高粱
6.2.2.2 糖化发酵剂: 高温大曲
6.2.2.3 发酵设备及其发酵形式: 条石窖、固态发酵
6.2.2.4 发酵时间: 八轮次发酵, 每轮次为一个月。
6.2.2.5 工艺特点: 固态多轮次堆积后发酵。
6.2.2.6 评语: 微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味
悠长、空杯留香持久。
6.2.2.7 香味特征: 目前尚未定论。
6.2.2.7.1 有 4- 乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类
和吡喃类说、十种特征等多种说法……
6.2.2.7.2 传统说法, 把茅台酒的香味成分分成三大类: 酱香
酒、醇甜酒、窖底香酒。
6.2.2.7.3 含氮化合物为各香型白酒之最, 正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。
6.2.3 清香型
6.2.3.1 大曲清香
6.2.3.1.1 原料: 高粱
6.2.3.1.2 糖化发酵剂: 低温大曲
6.2.3.1.3 发酵设备及其发酵型式: 陶瓷地缸、固态发酵
6.2.3.1.4 发酵时间: 28d 左右
6.2.3.1.5 工艺特点: 清蒸清烧
6.2.3.1.6 评语: 无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余
味净爽。
6.2.3.1.7 香味特征
6.2.3.1.7.1 乙酸乙酯为主, 它的含量占总酯的 50%以上。
6.2.3.1.7.2 乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在 1∶0.6 左右。
6.2.3.1.7.3 乙缩醛含量占总醛的 15.3%。
6.2.3.1.7.4 酯大于酸, 一般酯酸比为 4.5￣5.0: 1。
6.2.3.2 麸曲清香( 包括麸曲老白干、二锅头)
6.2.3.2.1 原料: 高粱
6.2.3.2.2 糖化发酵剂: 麸曲酒母( 大曲、麸曲结合)
6.2.3.2.3 发酵设备及发酵型式: 水泥池固态短期发酵
6.2.3.2.4 发酵时间: 4￣5d
6.2.3.2.5 工艺特点: 清蒸清烧
6.2.3.2.6 评语: 无色透明、清香纯正( 以乙酸乙酯为主体的复
合香气明显) 、口味醇和、绵甜净爽。
6.2.3.2.7 香味特征: 以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
6.2.3.3 小曲清香
6.2.3.3.1 原料: 高粱
6.2.3.3.2 糖化发酵剂: 小曲
6.2.3.3.3 发酵设备及发酵型式: 水泥池或小坛、小罐固态短期
发酵。
6.2.3.3.4发酵时间:四川小曲清香为 7d;云南小曲清香为 30d。
6.2.3.3.5 工艺特点: 清蒸清烧。
6.2.3.3.6 评语: 无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清
香和糟香, 口味醇和回甜。
6.2.3.3.7 香味特征: 以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
6.2.4 米香型
6.2.4.1 原料: 大米
6.2.4.2 糖化发酵剂: 小曲
6.2.4.3 发酵设备及发酵型式: 不锈钢大罐或陶缸半固态发酵
6.2.4.4 发酵时间: 7d
6.2.4.5 工艺特点: 半固态短期发酵
6.2.4.6 评语: 无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味
怡畅
6.2.4.7 香味特征
6.2.4.7.1 乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的 β- 苯乙醇, 新标准
中 β- 苯乙醇≥30mg/L。
6.2.4.7.2 高级醇含量高于酯含量。其中, 异戊醇最高达
160mg/100mL, 高 级 醇 总 量 200mg/100mL, 酯 总 量 约
150mg/100mL。

6.2.4.7.3 乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯, 两者比例为 2￣3: 1。
6.2.4.7.4 乳酸含量最高, 占总酸的 90%。
6.2.4.7.5 醛含量低。
6.2.5 凤型
6.2.5.1 原料: 高粱
6.2.5.2 糖化发酵剂: 中偏高温大曲。
6.2.5.3 发酵设备及发酵型式: 新泥窖固态发酵
6.2.5.4 发酵时间: 12￣14d, 现在调整为 28￣30d。
6.2.5.5 工艺特点: 混蒸混烧、续糟老五甑工艺。
6.2.5.6 评语: 无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味
谐调、尾净悠长。
6.2.5.7 香味特征
6.2.5.7.1 以乙酸乙酯为主, 己酸乙酯为辅
6.2.5.7.2 异戊醇含量高, 高于清香型, 是浓香型的 2 倍。
6.2.5.7.3 乙酸乙酯: 己酸乙酯 = 4∶1左右。
6.2.5.7.4 本身特征香气成份: 酒海溶出物: 丙酸羟胺、乙酸羟
胺等。
6.2.6 药香型
6.2.6.1 原料: 高粱
6.2.6.2 糖化发酵剂: 大小曲并用。
6.2.6.3 发酵设备及发酵型式: 大小不同材质窖并用。固态发
酵, 大曲酒、小曲酒分别发酵。
6.2.6.4 发酵时间: 小曲 7d, 大曲香醅 8 个月左右。
6.2.6.5 工艺特点: 大小曲酒醅串蒸工艺。
6.2.6.6 评语: 清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味
谐调、尾净味长。
6.2.6.7 香味特征
6.2.6.7.1“三高”: 高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量
高。
6.2.6.7.“2一低”: 乳酸乙酯含量低。
6.2.6.7.3 两反: 醇 > 酯; 酸 > 酯。
6.2.7 豉香型
6.2.7.1 原料: 大米
6.2.7.2 糖化发酵剂: 小曲
6.2.7.3 发酵设备及其发酵型式: 地缸、罐液态发酵
6.2.7.4 发酵天数: 20d
6.2.7.5 工艺特点: 经陈化处理的肥猪肉浸泡
6.2.7.6 评语: 玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净
6.2.7.7 香味特征
6.2.7.7.1 酸、酯含量低
6.2.7.7.2 高级醇含量高
6.2.7.7.3β- 苯乙醇含量为白酒之冠
6.2.7.7.4 含有高沸点的二元酸酯, 是该酒的独特成分, 如庚二
酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。
6.2.7.7.5 该类酒国家标准中规定: β- 苯乙醇含量≥50mg/L,
二元酸二乙酯总量≥1.0 mg/L。
6.2.8 芝麻香型
6.2.8.1 原料: 高粱

6.2.8.2 糖化发酵剂: 以麸曲为主, 高温曲、中温曲、强化菌曲
混合使用。
6.2.8.3 发酵设备及发酵型式: 水泥池、固态发酵。
6.2.8.4 发酵时间: 30￣45d。
6.2.8.5 工艺特点: 清蒸混入。
6.2.8.6 评语: 清澈( 微黄) 透明、芝麻香突出, 幽雅醇厚、甘爽
谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。
6.2.8.7 香味特征
6.2.8.7.1 吡嗪化合物含量在 1100￣1500μg/L。
6.2.8.7.2 检出五种呋喃化合物, 其含量低于酱香型茅台酒, 高
于浓香型白酒。
6.2.8.7.3 乙酸乙酯含量平均值 174mg/L。
6.2.8.7.4 β- 苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。
6.2.8.7.5 景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯, 平均值为
4mg/L。
6.2.8.7.6 该类国家行业标准中规定: 乙酸乙酯≥0.80g/L, 己酸
乙酯在 0.10￣0.80 g/L 之间, 3- 甲硫基丙醇≥0.5mg/L。
6.2.9 特型
6.2.9.1 原料: 大米
6.2.9.2 糖化发酵剂: 大曲( 制曲用面粉、麸皮及酒糟)
6.2.9.3 发酵设备及其发酵方式: 红褚条石窖、固态发酵。
6.2.9.4 发酵时间: 45d。
6.2.9.5 工艺特点: 老五甑混蒸混烧。
6.2.9.6 评语: 酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味
谐调、香味悠长。
6.2.9.7 香味特征
6.2.9.7.1 富含奇数碳脂肪酸乙酯, 主要包括丙酸乙酯、戊酸乙
酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯, 其总量为白酒之冠。
6.2.9.7.2 含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。
6.2.9.7.3 高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍, 相应的
脂肪酸含量也较高。
6.2.9.7.4 乳酸乙酯含量高, 居各种乙酯类之首, 其次是乙酸乙
酯, 己酸乙酯居第三。
6.2.10 浓酱兼香型
6.2.10.1 酱兼浓
6.2.10.1.1 原料: 高粱
6.2.10.1.2 糖化发酵剂: 高温大曲
6.2.10.1.3 发酵设备及发酵型式: 水泥池、固态发酵。
6.2.10.1.4 发酵时间: 九轮次发酵, 每轮发酵一个月。
6.2.10.1.5 工艺特点: 固态多轮次发酵, 1￣7 轮为酱香工艺,
8￣9 轮为混蒸混烧浓香工艺。
6.2.10.1.6 评语: 清亮( 微黄) 透明、芳香、幽雅, 舒适细腻、丰
满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。
6.2.10.1.7 香味特征
6.2.10.1.7.1 庚酸含量平均在 200mg/L
6.2.10.1.7.2 庚酸乙酯含量高, 多数样品在 200mg/L 左右。
6.2.10.1.7.3 含有较高的乙酸异戊酯。
6.2.10.1.7.4 丁酸、异丁酸含量较高。

6.2.10.1.7.5 该类酒国家行业标准中规定: 正丙醇含量范围
0.25￣1.00g/L 之间。己酸乙酯含量范围在 0.60￣1.80g/L 之间,
固型物≤0.70g/L。
6.2.10.2 浓兼酱
6.2.10.2.1 原料: 高粱
6.2.10.2.2 糖化发酵剂: 大曲
6.2.10.2.3 发酵设备及其发酵型式: 水泥窖、泥窖并用、固态分
型发酵。
6.2.10.2.4 发酵时间: 浓香型酒发酵 60d; 酱香型酒发酵 30d。
6.2.10.2.5 工艺特点: 采用酱香、浓香分型发酵产酒, 分型贮
存, 勾调( 按比例) 而成兼香型白酒。
6.2.10.2.6 评语: 清亮( 微黄) 透明, 浓香带酱香、诸味谐调、口
味细腻、余味爽净。
6.2.10.2.7 香味特征: 中国玉泉酒八个特征
6.2.10.2.7.1 己酸乙酯含量高于“白云边”酒一倍;
6.2.10.2.7.2 己酸大于乙酸( 白云边酒正好相反) , 乳酸、丁二
酸、戊酸含量高;
6.2.10.2.7.3 正丙醇含量低( 为白云边酒的 1/2) ;
6.2.10.2.7.4 乙醇含量高达 40mg/100mL;
6.2.10.2.7.5 糠醛含量高出“白云边酒”30%, 高出浓香型酒
10 倍, 与茅台酒接近;
6.2.10.2.7.6 β- 苯乙醇含量高出白云边酒 23%, 与茅台酒接近;
6.2.10.2.7.7 丁二酸二丁酯含量是白云边酒的 40 倍。
6.2.11 老白干香型
6.2.11.1 原料: 高粱
6.2.11.2 糖化发酵剂: 中温大曲
6.2.11.3 发酵设备及发酵型式: 地缸固态发酵
6.2.11.4 发酵时间: 15d 左右
6.2.11.5 工艺特点: 混蒸混烧、续糟、老五甑工艺, 短期发酵。
6.2.11.6 评语: 清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味
悠长、风格典型。
6.2.11.7 香味特征
6.2.11.7.1 以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主
6.2.11.7.2 乳酸乙酯 > 乙酸乙酯
6.2.11.7.3 己酸、丁酸、戊酸含量均不高;
6.2.11.7.4 戊酸比汾酒高; 丁酸与汾酒接近; 乙酸与乳酸均高
于汾酒;
6.2.11.7.5 乙醛含量高于汾酒;

6.2.11.7.6 老白干酒杂醇油含量高于汾酒。尤其是异戊醇含量
47mg/100mL, 高于汾酒近一倍;
6.2.11.7.7 理化标准: 高度酒优级品乳酸乙酯≥0.5g/L; 乳酸乙
酯: 乙酸乙酯≥0.80g/L; 己酸乙酯≤0.03g/L;
6.2.12 馥郁香型
6.2.12.1 原料: 高粱、大米、糯米、玉米、小麦
6.2.12.2 糖化发酵剂: 小曲培菌糖化, 大曲配糟发酵
6.2.12.3 发酵设备及发酵型式: 泥窖固态发酵
6.2.12.4 发酵时间: 30￣60d
6.2.12.5 工艺特点: 整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧
6.2.12.6 评语: 清亮透明, 芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味
怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
6.2.12.7 香味特征
6.2.12.7.1( 酒鬼酒) 在总酯中, 己酸乙酯与乙酸乙酯含量突出,
二者成平行的量比关系。
6.2.12.7.2 乙酸乙酯∶己酸乙酯 =1￣1.4∶1
6.2.12.7.3 四大酯的比例关系
乙酸乙酯∶己酸乙酯∶乳酸乙酯∶丁酸乙酯 =1.14∶1∶0.57:0.19
6.2.12.7.4 丁酸乙酯较高, 己酸乙酯∶丁酸乙酯 =5￣8∶1( 浓
香型己酸乙酯∶丁酸乙酯 =10∶1)
6.2.12.7.5 有机酸含量高, 高达 200mg/100mL 以上, 大大高于
浓香型、清香型、四川小曲清香, 尤以乙酸、己酸突出, 占总酸
70%左右, 乳酸 19%, 丁酸 7%。
6.2.12.7.6 高级醇含量适中, 高级醇 110￣140mg/100mL, 高于
浓香和清香, 低于四川小曲清香, 高级醇含量最多的异戊醇
40mg/100mL; 正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。
7 结束语
中国经济正越来越深刻地融入世界经济大潮之中, 传统、
古老的中国白酒与世界联系越来越紧密。他山之石, 可以攻
玉, 我们在白酒生产中, 不仅要注意国内不同香型酒工艺的相
互借鉴, 同时也要学习国外著名蒸馏酒工艺上先进的经验。在
此, 谨以本拙作起抛砖引玉之效, 在业界同仁共同努力下, 使
中国白酒生产技术水平再上新台阶。