桂花稠酒生产技术
2006-09-17 17:28:27   来源：不详   评论：0 点击：

      桂花稠酒是以优质糯米为原料，添加具有特殊香气的桂花，采用传统上艺与现代酿酒技术相结合，经固态糖化发酵后精心勾兑调味而成。该酒酒精含量低，酸甜适口，含有人体必需的氨基酸、有机酸及维生素等营养成分，具有健脾、暖胃、生津润肺等功效，特别适合中老年、妇女人群饮用，长期饮用对人体有一定的保健作用，能帮助消化，促进食欲，增强代谢，是一种低度营养酒，市场发展前景良好。
1 原料及质量要求
1.1 糯米:精白度高，米色洁白均匀，颗粒饱满，碎米杂质少，无虫蛀，无霉烂变质。
1.2 桂花:白色或黄色，有特殊香气。
1.3 白砂糖:洁白晶体，晶粒大小均匀一致，晶粒整齐干燥，含糖95%以上，加适量柠檬酸和水，加热溶化过滤。
1.4 蜂蜜:色泽淡黄，香气纯正，无异香，无杂质，水份<18%，浓度40Bx，加一定量的处理水，稀释过滤，除去少量杂质。
1.5 水:符合生活饮用水标准。
1.6 食品添加剂:食品级符合GB2760一1996国家标准。
2 生产工艺流程
    糯米→浸米→冲洗→蒸饭→淋水、拌曲→糖化发酵→来酿→并缸→继续糖化发酵→过滤分离→甜酒酿酒一加水稀释、调味一杀菌→灌瓶一杀菌→成品
3 配料(以一缸计)
    糯米80公斤，甜酒药100克，麦曲4公斤，糖化酶0.04公斤，黄酒活性干酵母0.05公斤，水14公斤，白砂糖5一6公斤，桂花850克，蜂蜜3一4公斤。
4 酿造操作
4.1 浸渍:每四缸酒的原料合浸一缸，加水以满过44米面6厘米为度，浸渍10一12小时，浸渍后的糯米用竹箩盛起，再以少量清水去浆，待淋干后再进行蒸煮。
4.2 蒸饭:浸米经沥+后，倒人蒸桶中，开蒸汽进行蒸煮，至蒸汽全部透出饭面，再用花壶浇水增加饭粒的含水量，便于充分糊化。务使饭粒内部白心为宜，但也不能煮得太糊，这样也不利于拌搭窝后菌类的繁殖。
4.3 淋水:饭蒸透后，用水桶盛清净冷水冲淋，每颤饭淋水约125公斤左右，在淋水时先弃去最初从糯米饭流下的水约25公斤，然后用水桶盛出淋水约50公斤移开，接出的水温约50℃左右，其余淋水弃去。最后用50公斤温水复淋，使饭温能上下一致。
4.4 落缸:将淋冷后的糯米饭，略等片刻，沥去余水，便倾人大缸中。每一个发酵缸可盛三个蒸桶的糯米饭，但在使用前，发酵缸须经日晒和石灰水，沸水灭菌清洗。糯米饭分批倾入缸中时，分批拌入酒药粉末，然后将其搭成U字形窝，窝底孔的直径约8厘米，饭高70厘米，用竹丝帚将窝面轻轻敲实，不能使饭窝下塌为度，落缸时品温为2628度，糯米饭拌匀;酒药搭窝后，即盖上稻草编成的缸盖，外用草席围住。保温约经36一48小时，就能见到饭粒上白色霉菌菌丝滋生，相互粘结在一起饭粒表面出现亮晶晶的水珠，用手指轻压饭面，饭面便向下陷，并发出嘶嘶响声，气泡外溢，留下指凹的痕迹，此时整个饭粒均软化，缸中发出特有的酒香，约经50小时，当窝中溢满糖液时，酒精含量已有3一4%。
4.5 发酵:当甜液在窝中已达饭堆的五分之四的高处，就投人麦曲和已活化的黄酒干酵母0 . 05公斤，糖化酶0.04公斤，130公斤水，用木耙充分搅拌均匀，并仍用草缸盖保温，草席可以除去，待温度达38℃左右时开耙，以后每隔3一5小时即进行第二、第三、第四次开耙。
4.6 并缸:拌缸搭窝后经4天，饭窝已经下落，此时即可将三缸或四缸甜酒酿合并成一缸，翻拌后加草盖让其静置继续糖化2一3天。
4.7 过滤分离:将细箩放在缸口上，将发酵好的酒酿倒人箩中，用凉水淋在酒酿上(凉水用量约70 --80公斤)用手搓米，直到将酒酿搓下，剩下的米渣倒掉。将滤好的稠酒倒人锅中加约40一50公斤水调整酒度3一4%烧开杀菌，然后加白砂糖、蜂蜜、
桂花，海藻酸钠(钾)(1一1. 5%0)，焦亚硫酸钾(钠)(0.2一0.25%0)调味调匀。
4.8 装瓶杀菌:酒液调匀后灌瓶在85一90℃杀菌30分钟即为成品。
5 产品特点
5.1 感官指标
    色泽乳白而浊，酸甜清爽，醇香柔和，口味鲜
5.2 理化指标
    酒精含量2一3%，总糖5一7(以葡萄糖计g/l )，55.美5.总酸0.3一0.5(以柠檬酸克/ 100ml计)。
5.3 卫生指标
    细菌总数(个/ml) < 50
    黄曲霉毒素B1(ug/l>5
    大肠菌群〔个/100m1) < 3
    致病菌不得检出。