6oP柠檬啤酒生产技术
2007-10-01 21:36:03   来源：山东食品发酵   评论：0 点击：

0引言
市场流通的果汁啤酒中,有很多是加入果味香精,实行啤酒后修饰技术生产的。加入果味香精生产的啤酒,不能称为果汁啤酒,只能称为果味啤酒。柠檬产于热带亚热带,含有丰富的维生素,能增强人体免疫力,具有清热解毒消暑降温、开胃健脾、清咽润肺等功效。利用柠檬为原料生产的啤酒,口感清爽宜人、酸度适中,夏季饮用,口味更加。
1柠檬汁的获得
1.1自己加工
选取优质柠檬清洗干净,研磨破碎,泵入压榨机榨汁,过滤,杀菌。贮于密闭的容器内,整个榨汁过程要尽量避免与氧接触,减少柠檬汁的氧化、褐变和营养物质的损失。严格控制工艺卫生,防止细菌污染而引起柠檬汁酸败。要求:细菌总数≤50个/毫升,大肠菌群≤3个/100毫升。
1.2市场购买
市场购买的柠檬汁,应清亮透明,无明显悬浮物和沉淀物,具有柠檬特有的香气。细菌总数≤50个/毫升,大肠菌群≤3个/100毫升。2 6oP麦汁的生产(50吨麦汁/锅)
2.1工艺配料(见表一)

2.2糖化曲线(见图一)

2.3麦汁理化指标平均值(见表二)

综合说明:原料使用一级加麦芽,生产全麦芽麦汁,以保证麦汁有足够的氨基氮,保证酵母生长需要。糖化采用30℃低温浸渍,53℃蛋白质分解,62℃糖化完全后,尽快升温到78℃过滤,洗糟水温76℃-78℃。糖化用水用酸和石膏调至PH5.2-5.4,以保证复合酶发挥最佳效果。酒花分两次添加,第一次麦汁初沸30分钟后加入8千克,第二次麦汁煮沸终了10分钟加入6千克,煮沸强度要大于8%。从表二麦汁理化指标平均值看,能够满足发酵的要求。
2.4发酵
麦汁溶解氧含量要大于8ppm,入第一锅麦汁后添加酵母,满罐酵母数控制在1300万～1600万个/毫升。根据各厂啤酒口味要求不同,柠檬汁的添加量可增减,添加柠檬汁进入发酵罐发酵。麦汁满罐后要及时排渣,满罐温度为8℃,执行8℃恒温发酵,当外观糖度降为3.0°P时,开始保压并升温到12℃,进行双乙酰还原,当双乙酰降到0.06毫克/升时,降温到0～1℃贮酒,贮酒时间要大于7天,贮酒压力为0.08～0.10Mpa。后酵液理化指标见表三。

3过滤
滤酒工艺同普通啤酒滤酒工艺,滤酒时,添加0.3千克甜味剂/吨清酒,1.5千克柠檬酸/吨清酒。甜味剂、柠檬酸用酒液溶解后,在隔氧的情况下用流加泵加入,确保与酒液混合均匀,清酒贮酒24小时后,既可灌装。清酒理化指标见表四说明:10、添加甜味剂和柠檬酸的目的是调整啤酒口感,各厂根据要求不同可酌情增减。20、清酒必须保证有足够的二氧化碳含量,一般要大于0.45%(m/m)。
4保质期实验及品评
取柠檬啤酒放入啤酒保质期实验仪水浴中,0℃贮存24小时后,测浊度,记为初始浊度,加热到60℃,贮存24小时,再降温到0℃,测其浊度。如此循环,直到浊度升到1.5EBC时为止。每个循环相当于保质期30天。测试结果见表五

5结束语
柠檬啤酒的研制成功,丰富了啤酒品种,使啤酒品种又添新贵族,投放市场后,深受消费者的欢迎。